El rábano picante

El rábano picante o Armoracia rustica pertenece a la familia de las crucíferas. Es un tubérculo que por su sabor picante se utiliza como una especie. Muy a menudo se confunde con el rábano (Raphanus raphanistrum) una planta que también pertenece a la familia de las crucíferas y que tiene características similares.

La raíz carnosa del rábano picante, originaria de Europa del Este, donde crecía de forma espontánea, era utilizado abundantemente en la antigüedad no sólo en la cocina, sino como medicamento para uso terapéutico y curativo. Por su alto contenido de vitamina C,  era un excelente remedio para el escorbuto. También se difundió ampliamente en el norte de Europa durante la Edad Media, sobre todo en Inglaterra, donde fue utilizado sólo en aplicaciones medicinales. Alcanzó también un gran éxito en Alemania y Escandinavia por su sabor picante, similar a la de la mostaza; allí se usó en la preparación de salsas para acompañar carnes y pescados. Sólo después de 1600 en Inglaterra, comenzó a ser incluido en muchas salsas para pescado con las carnes grasas, como el arenque y diferentes salmueras.

La planta herbácea perenne del rábano crece actualmente espontánea y cultivada sobre todo en algunos países del norte de Europa y los Estados Unidos. Se presenta con hojas pequeñas, de forma alargada; durante el verano raramente florece con pequeñas flores blancas. Se multiplica por esquejes y debe ser plantado a finales del invierno en un suelo profundo, rico y húmedo y en un lugar parcialmente soleado. Para utilizarlo fresco debe ser cosechado a finales de verano, mientras que, cuando se quiere mantener durante todo el invierno, es mejor retrasar la recolección hasta el otoño. 

Dado que esta planta es una plaga, al ser removida se tiene que tener cuidado de no dejar restos de raíces en el suelo. Esta raíz comestible es de unos treinta centímetros de largo, con un diámetro de dos centímetros, tiene un color amarillento y su pulpa es más bien consistente. Su sabor es muy picante debido a un aceite esencial complejo constituido de varios elementos. Cuando se lo corta finamente, emana una esencia que es muy irritante para los ojos, por lo que se debe tener cuidado en diversas etapas de preparación y uso.

El rábano comprado fresco, que se puede encontrar en el mercado también ya rallado con un rallador especial, se deben limpiar frotando bien el exterior con un cuchillo, para eliminar cualquier impureza residual del suelo. Luego se lo ralla, siempre asegurándose de no incluir la parte interna, que se debe descartar. De este modo se puede utilizar inmediatamente o se lo puede mantener en el congelador, cerrado en un frasco hermético o en una bolsa para alimentos; también se conserva en vinagre. El rábano es vendido en escamas secas y en polvo. También hay una variedad japonesa que produce un polvo verde muy picante, que se llama wasabi.

Su uso en la cocina

El rábano tiene un sabor distintivo y un aroma penetrante que se atenúa durante la cocción. Se utiliza en la cocción rallado o triturado finamente sobre carnes y verduras crudas, pero con mayor frecuencia se lo utiliza en muchas salsas crudas y cocidas con yogur o leche, crema agria y mayonesa, acompañado de vinagre, jugo de limón, el ajo, que se combinan con los pescados y platos de carne.

La preparación más conocida sobre la base de este tubérculo se llama salsa de rábano picante (horseradish sauce); es una receta de la tradición culinaria inglesa, hoy día muy extendida en otros países europeos. Se puede comprar ya preparada o prepararla siguiendo la receta original que incluye la mostaza inglsa y azúcar en cantidades iguales, sal y el rábano picante rallado al gusto. A esta salsa bien amalgamada se le agrega crema y pan remojado en leche bien escurrido, en las cantidades deseadas para la salsa más o menos picante. Al final se le une un poco de vinagre de vino y se mezcla todo muy bien antes de su uso.

También hay una salsa de rábano picante, parece de origen eslavo, a partir de la remolacha hervida, vinagre, azúcar, sal y rábano picante. La misma receta se prepara con otros tipos de verduras o frutas utilizadas en lugar de la remolacha. El sabor es también fuerte y bastante picante.