Historias de salsas

El término salsa viene de la palabra latina "salsus" (salado), porque siempre ha sido la sal el condimento básico de cada cocina.

Historia de las salsas

Ya en la Mesopotamia, en el tercer milenio antes de Cristo, y luego en todo el Mediterráneo, estaba extendido el uso de salsas para dar sabor a casi todas las preparaciones.

Entre los antiguos romanos era el famoso el garum, hierbas y especias (mostaza, cilantro, comino, eneldo, tomillo, ajo, azafrán y pimienta) se utilizaban con frecuencia, en distintas salsas, que constituían una parte muy importante de la cocina romana.

Escritos de la época reportan que ricos y pobres amaban los condimentos y sin ellos nadie habría comido con gusto la carne y el pescado. Era importante para el éxito de una banquete, conocer las salsas y especias y, más importante aún, saber cómo acompañarlas con la comida. Leemos en Horacio que no era suficiente, comprar en el mercado todos los peces disponibles, si no se conocía la salsa que llos acompañaría.

Las salsas modificaban el sabor de la comida, haciéndolas aún más deliciosas, aunque no puede decirse que su olor fuera muy invitante. Plauto, de hecho, dice que el olor que emanaban las salsas era similar a combinar el olor del sudor con el de los ungüentos.

Abundante pimienta y vino hacían más deliciosas las sosas remolachas, sólo pimienta se recomendaba para acompañar el pescado, así como para dar sabor a un pollo cortado en trozos y cocido en una cacerola con caldo hirviendo.

Plinio recuerda que la menta fresca, cuyo aroma estimula el apetito, se combinaba en la misma medida con lechuga para acompañar pescados o huevos.

Alrededor del 1300 Guillaume Tirel ayudó a mejorar la preparación de las salsas en el libro de cocina francesa más antiguo, "El Viandier".

Posteriormente los cocineros florentinos llegados a la corte de Francia con Catalina de Médicis (S. XVI), enriquecieron la variedad de salsas, también probablemente con el antepasado de la salsa blanca, "el blac manger".

También en la corte de Francia, los cocineros españoles, siguiendo a Ana de Austria (Ss. XVII), aportaron la salsa española.

Tipos de salsas en la cocina

Las salsas pueden ser a la vez frías o calientes. Talleyrand, el político más importante de Francia durante el Congreso de Viena (1814), frente a los representantes de Gran Bretaña, la potencia máxima de la coalición ganadora, se consolaba afirmando: "Inglaterra tiene tres salsas y 360 religiones, En Francia hay tres religiones y 360 salsas".

Las salsas calientes utilizadas principalmente en la cocina "profesional", llamadas "salsas madre" son: la bechamel o salsa blanca, la española, y la salsa de tomate. A partir de éstas se originan todas las demás, bautizadas por Escoffier "les grandeurs” del arte culinario francés, una versión aristocrática de las salsas más populares.

Las salsas frías, que han contrinuido a mejorar los sabores de la cocina casera, puede decirse que se derivan casi en su totalidad de la salsa mayonesa.

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