La vuelta al mundo del chocolate: descubriendo los diferentes cacaos

Pais que visitas chocolate que encuentras. Sí, porque el chocolate, además de tener diferentes tipos, también tiene diferentes orígenes dependiendo de dónde se cultivan los granos de cacao.

Desde América Central, su tierra de origen, el chocolate se ha extendido a los cinturones tropicales del mundo, desde África, donde hoy se produce alrededor del 60% del cacao mundial, hasta Asia que, con el a chocolate vietnamita está apasionando a los fanáticos. Un viaje por todos los continentes bajo el signo del chocolate.

Venezuela

Produce cacao de muy alta calidad, pero no en grandes cantidades. El suyo es un cacao muy aromático: significa que tiene un aroma de cacao fuerte pero prero no invasivo, enriquecido con muchos aromas secundarios. Entre éstos, los más típico de Venezuela son las frutas secas, en particular avellanas y almendras, pero también fragancias florales y a frutas frescas.

Colombia

Hay excelentes cacaos con toques similares a los de Venezuela: tienen aromas de fruta fresca, como albaricoques que, en el paladar, dan sensaciones bastante dulces, como de mermelada.

Ecuador

Tiene un cacao específico muy conocido entre los entusiastas llamado Arriba, utilizado para mezclas o chocolates puros: tiene un aroma particular de plátano en primer lugar y de fruta fresca en general.

Perú

Tiene un cacao diferente a los de otros países, con fuertes notas ácidas: una acidez natural que mejora su aroma secundario y que recuerda a frutas rojas y bayas.

México y Cuba

En esta área se encuentra un buen cacao con notas más fuertes, más robustas y terrosas, que recuerdan al tabaco, el cuero y la madera.

Brasil

Es un importante productor y exportador de chocolate, pero produce principalmente cacao forastero, que es un cacao más común, más amargo que dulce y no particularmente fragante.

Costa de Marfil y Ghana

Es un gran productor de cacao, de calidad estándar, ordinaria, aunque exciste un pequeño enclave que está tratando de mejorar la calidad, como sucede en Ghana Occidental. De hecho, lo típico del cacao africano es un aroma primario particularmente fuerte, un cacao intenso que se considera menos elegante porque se caracteriza por pocos aromas secundarios. Cumple con el gusto del consumidor promedio, que espera sentir, especialmente del chocolate, el sabor del cacao.

Madagascar

Es el mejor productor de África. Tiene una producción limitada, ya que se limita solo al valle del río Sambirano, en el extremo norte. Es un buen cacao comparable al del Perú: ácido, el aroma recuerda a frutas rojas, un poco de mermelada y fruta fresca.

Tanzania y Uganda

Ambos países no tienen una gran producción, pero son conocidos sobre todo por tener un cacao típicamente africano, muy intenso con notas ligeramente amaderadas, terrosas y otros aromas secundarios de café, al que recuerda su sabor.

Indonesia

Tiene una gran producción de cacao: el de mayor calidad proviene de la isla de Java, donde producen cacao de aroma medianamente perfumado con notas frutadas.

Vietnam

Tiene una producción muy pequeña que está tratando de expandirse, ya que este chocolate es muy apreciado por los chocolateros. El motivo? Es de gran calidad, con notas ácidas que realzan los aromas florales y cítricos de naranja y limón.

Sri Lanka

En la isla de Ceilán se encurentra un cacao con cierta acidez y aromas frutales y de mermelada.

Papua Nueva Guinea

El cacao de las islas volcánicas, como estas de Oceanía, se caracteriza por pequeñas producciones: sin embargo, son los únicos cacaos que tienen un sabor muy ligero y pueden presentar algunas notas ahumadas, precisamente porque crecen en suelos volcánicos.

Para conocerlo como un experto

El cacao es apreciado y de alta calidad organoléptica cuando se presenta con aromas secundarios naturales. El cacao más común, como el de Costa de Marfil, tiene un hermoso aroma primario, pero es un aroma que no se amplifica ni cambia. En cambio, se habla de un buen cacao cuando al llevarlo a la boca hay una explosión de perfumes. Por lo tanto, además del aroma a cacao que siempre debe estar presente en los chocolates más preciados, debe ser posible percibir otros aromas, un poco como pasa con el vino.