Consejo del chef: frituras perfectas

Los buñuelos son una forma exquisita de preparar los alimentos para que estos conserven todas sus vitaminas y cualidades. Al rodearlos de masa, aún cocidos a alta temperatura, se forma una capa exterior dorada y en el interior el alimento se cuece suavemente, sin perder nada de su sabor ni de sus propiedades alimenticias.

La temperatura del aceite o grasa donde se hagan las frituras es importantísima; de ella depende el éxito final. En general debe estar bien caliente, pero sin llegar a humear.

Para saber si el baño de fritura está en la justa temperatura, eche un poquito de masa en la sartén: si hierve levantando un anillo de burbujas con el chirrido característico, la temperatura es correcta.

Si el aceite no está bien caliente, la fritura se impregna de aceite.

Si el aceite está demasiado caliente, los buñuelos se doran demasiado rápido y no dan tiempo a que cueza su contenido.

No es lo mismo freír un pescado entero que trocitos. En el primer caso, la temperatura de cocción debe ser algo menor, para que el alimento se cueza en su interior.

Los buñuelos, como cualquier fritura, deben freírse con bastante espacio libre entre ellos, para dar lugar a la evaporación del agua que contiene todo alimento; así se doran resultando crocantes. De otra manera, es decir, muy juntos, el agua no puede evaporarse y queda en los buñuelos, ablandándolos.

Para conservar el aceite o grasa en buenas condiciones para ser usado varias veces, primero y principalmente nunca debe sobrecalentarse; así se "quema" la grasa, descomponiéndose, y se vuelve indigesta.

Filtre el aceite que usa para freír cuando esté a algo caliente. Use para ello un colador muy fino, o mejor aun, un papel de filtro o una muselina que detenga el paso de las imperceptibles partículas quemadas que lo oscurecen y le dan mal gusto.

Para que resulten bien livianos, los buñuelos y croquetas deben dejarse sobre papel absorbente, así el papel les quitará toda la grasa excedente.

Las croquetas son un excelente recurso para utilizar restos de comida como carne, ave, arroz, pan, verduras, queso, etc. Acompañadas con una salsa y una ensalada, son comida completa.

Las frutas, ya sean frescas o en almíbar, se cortan en rodajas o en gajos; si son frescas se maceran un rato con azúcar, canela o algún licor, -y con jugo de limón las bananas, manzanas y peras para que se oscurezcan-. De una u otra manera deben ser escurridas antes de pasarlas por la masa pare freír.