Freezer, aliado indispensable (VI)

Congelar rubro por rubro

CARNES
- Elija la mejor calidad y quite la grasa necesaria.
- Sepárela en porciones o trozos que no sobrepasen los 2 kilos o 2 y 1/2 kilos.
- Precongele las unidades (bifes, hamburguesas, milanesas, chorizos,
etcétera) o agrúpelas con separadores y luego congele.
- Aplique etiquetas.
- La carne se puede llevar del freezer a la fuente de cocción sin descongelar, mientras no sobrepase los 2 kilos (peceto, colita de cuadril, lomo, tapa de nalga, etc.)
- Las milanesas y escalopes delgados se cocinan sin descongelar, fuera del horno. Las gruesas deben descongelarse porque en caso contrario, podrían quedar muy cocidas por fuera y crudas o heladas en el interior.
- Las menudencias tienen menor tiempo de duración que la carne entera. A pesar de ello, hígado, corazón, riñones, mollejas se congelan muy bien.
- La carne picada cruda no debe congelarse como se adquiere en la carnicería (en forma de bola) sino bajarla de altura, transformándola en un pan chato o hamburguesas. Esto es importante para que el frío penetre rápidamente hasta el centro y la carne quede totalmente congelada, ya que en caso contrario, al estar en forma de bola, el frío forma una barrera y no puede continuar penetrando hasta el interior.

PESCADOS
- Para congelar pescado hay que escamarlo, vaciarlo y dejarlo listo para guardar en crudo y en cocido.
 Se puede guardar entero, en postas o en filetes. Se puede también precongelar o acomodar directamente en los recipientes que van al freezer.
- Para que el pescado entero no pierda forma, llene la cavidad con papel de aluminio.
- Los mariscos se guardan limpios, listos para consumir y los bivalvos abiertos.

AVES
- Se congelan crudas o cocidas, siempre limpias y sin las vísceras. Se aconseja blanquear las menudencias con un golpe de cocción (por hervido o por fritura) porque están en contacto con la parte más sucia del animal.
- Las supremas se guardan solas o empanadas. Como el frío fija el sabor, es interesante llenar la cavidad de los pollos enteros con una manzana, un trozo de naranja o cualquier producto que aromatice su carne.

LACTEOS
- Los lácteos se guardan en su envase original. Como se dijo al principio, algunos pueden cambiar su textura. Los quesos crema o para untar se conservan en su envase original. Los quesos de postre, también y se fraccionan. Se los debe envolver en los materiales adecuados. El queso de rallar se puede guardar entero o rallado. La crema de leche destinada a crema chantillí, preferentemente batida. La leche, en su envase original, lo mismo que los yogures. Los cambios de textura son normales. No espantarse porque continúan en su ser y pueden consumirse sin problemas.

POSTRES Y AMASADOS
- Éxito absoluto dentro del freezer, se conservan crudos o cocidos. Los amasados que van al horno se pueden cocinar sin descongelar (empanadas, pasteles de poca altura, etcétera). Los que se fríen, deben descongelarse porque la fritura arrebata por fuera y deja helado o crudo por dentro. Las pastas que se hierven se van echando poco a poco en abundante agua hirviendo con o sin ella.
- Lasañas y canelones se arman listos para cocinar o calentar, todas las pastas pueden estar precocidas y volver a echarse en agua hirviendo para que lleguen a la mesa en su punto exacto.
- Los amasados conservan su textura original. Los que contienen levadura se amasan con una cantidad extra porque el frío retarda la acción del leudado. Las masas cocidas se congelan en algunos puntos menos de cocción.
- La pizza se congela precocida y se descongela y calienta en un solo paso.
- En general, la repostería es uno de los grandes éxitos del freezer.

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