Hierbas: una simple sofisticación

Realzan cualquier preparación, perfuman y dan color: las hierbas, frescas o secas, son aliados indispensables en la cocina. Aquí va una guía para aprovecharlas al máximo.

Para perfumar el aceite muy agradablemente y comunicar aroma a las ensaladas, agregar de cinco a siete hojas enteras de albahaca por cada dos litros de aceite, más algún diente de ajo pelado y golpeado; se deja macerar durante un mes antes de utilizarlo.

Para tener verde de cebolla todo el año: poner el bulbo de una cebolla de verdeo en la boca de un frasco lleno de agua. Las hojas crecerán a medida que se las corta; no olvidar de cambiar el agua de vez en cuando. Mantener el frasco en lugar cálido y luminoso, en la cocina por ejemplo.

Cortado finito adereza deliciosamente las ensaladas, la vinagreta, el queso blanco, etc., reemplazando al cebollino, de hojitas mucho más finitas.

En vinagre de manzana poner unas ramitas de estragón fresco y uno o dos echalotes; en un mes se tendrá el más fino vinagre para aderezar las ensaladas.

Las fines herbes se utilizan frescas y picadas. Si se reemplazan por las secas es necesario doblar la cantidad en volumen para obtener el mismo resultado.

Las fines herbes frescas se añaden al final de las preparaciones, o casi: cuando se reemplazan por las secas es necesario agregarlas antes, para dar lugar a que suelten su aroma.

En realidad se llama fines herbes a una mezcla de hierbas frescas picadas tales como perejil, tomillo, mejorana (u orégano), echalotes etc., aunque muchas recetas se refieren simplemente a una de ellas, como por ejemplo la omelette a las fines herbes, sólo con perejil o cebollino picado.

Las fines herbes pueden conservarse perfectamente congeladas, convenientemente envueltas en forma hermética.

Para secar las hierbas frescas que se recogen del jardín, atarlas en ramitos y ponerlos a secar en bolsitas de papel, la parte cortada hacia arriba. Cuando estén perfectamente secas, sacudir los ramitos en las bolsas, para que se desprendan las hojitas y las flores y retirar las ramas.

Para poder esparcir el perejil picado como si fuera polvo, sobre cualquier preparación, proceder así: secarlo bien, picarlo a cuchillo o en molinillo, apretarlo entre dos papeles absorbentes y separarlo con la mano. El perejil picado se guarda perfectamente al frío envuelto en papel de aluminio.

Para que el ajo no resulte muy fuerte, golpearlo y apretarlo entre dos hojas de papel absorbente; así perderá el jugo más fuerte.

Dos pizcas de menta seca mezclada con un pote de yogur, un hilito de aceite, uno de vinagre pizca de sal y de azúcar dan un excelente aderezo para la ensalada de pepinos.

Para refrescar las hierbas secas, ponerlas en agua fría hasta que parezcan más verdes, truco especialmente útil para el perejil.

Si se quiere lograr un muy suave aroma de ajo en la ensalada, frotar la ensaladera con un
diente de ajo cortado. Otra deliciosa manera de aromar una ensalada con ajo, es agregarle daditos de pan tostado y frotados con ajos.