Impetuosa y tropical vainilla

Pero, curiosamente, en Madagascar  la polinización es artificial. Porque esta planta asombrosa, mezcla de hiedra y liana, de la familia de las orquídeas, precisa de una pequeña abeja, la Melipona,  centro y sudamericana, para subsistir.

Ese fue el secreto que hizo fracasar todos los intentos de trasplante hasta 1841. Sin la melipona, el vainillero moría, solitario. Los frutos, esas vainas estrechas, surgen de la misma flor fertilizada.

Para que el olor recóndito surja esplendorosamente se hace fermentar las vainas envueltas en lanas. Y luego se las seca, bajo el sol de los trópicos, hasta que oscurecen. Una técnica que ya conocían los aztecas.

Se las encuentra comercialmente en tres formas:

• En polvo (desaconsejable).

• Como esencia de vainilla (ideal para postres y licores). Su aroma y su gusto deben ser potentes, poderosos; una gota debe bastar para impregnar una torta con su picante dulzura. El líquido tiene que ser trasparente y dorado, muy claro, traslúcido.

• En cuanto a la vainilla en si (la vaina) es la más recomendable, debe ser untuosa y liviana, de un marrón negruzco y cubierta de una fina escarcha (los cristales de vainillina, su aceite esencial). Así la llaman los expertos: vainilla escarchada Se diferencia claramente de las variedades menos esplendidas. La vainilla bastarda es más corta, menos ancha, menos aromática, sin escarcha. El vainillón es aun más corto, de aroma fuerte, pero desprovisto de gracia.

La verdadera vainilla imperial debe tener de 20 a 30 centímetros de largo. Este dato, y el aroma suave, permanente, memorioso, deben ser las claves de la compra. Malos intermediarios suelen sustituir la escarcha de vainillina por cristales de acido benzóico.

Algunos de sus usos tradicionales son suficientemente conocidos: se armoniza perfectamente, casa, se combina con los mas diversos postres (indispensable en los que tienen base de queso blanco); con los puddings ingleses; con las cremas; con los punchs; con las bebidas y compuestos achocolatados (la mousse, por ejemplo); con la vulgar compota de manzanas, que se trasforma en plato principesco.

Una simple crema de vainilla, preparada con leche, crema y huevos puede convertir en otra cosa a cualquier ave de granja, hervida o asada. Pero, cuidado, mucho cuidado; como el ajo, la vainilla es terrible e imperiosa. Una pizca de más y su plato será el equivalente cálido de un helado... de vainilla.

En el caso de los quesos, ideales para probar las especias, basta, por ejemplo, con mojar un corcho en la esencia y pasarlo distraídamente por la superficie exterior. Después, cortar. Esta experiencia (la recomiendo) es magnifica con la mozzarella trenzada. Usted la sirve y nadie sabe lo que tiene.

Otra: agréguela a los purés que acompañen carnes rojas. Apenas una pizca, combinada con la nuez moscada, y la batata será almendra y la papa un producto sagrado. Inútil explicar que el chocolate, sin vainilla, es un trozo abominable de cacao.

La historia lo demuestra y el siempre puntilloso maestro Brillat Savarin lo dice: "Cuando se une el azúcar a la canela y el cacao, es el delicioso aroma de la vainilla lo que lleva el conjunto al non plus ultra de la perfección".

Datos técnicos

Nombre en otros idiomas:

Alemán: Vanille

Francés: Vanille

Inglés: Vanilla

Italiano: Vaniglia

Origen: México.

Partes empleadas: Frutos en vainas. Buscar las vainas de 20 a 30 centímetros, de suave aroma.

Usos principales: Desde luego, toda la repostería, pero también los purés.