Listo el pollo

Pájaro sagrado, este descendiente del megapodo de la Malasia: a los hindúes se les ocurrió, hace 4.000 años, domesticarlo, engordarlo, usarlo en ceremonias religiosas y, lo que sobraba, comerlo.
Les encantó y lo siguen haciendo, pero con curry.
Los egipcios también lo conocieron: su imagen, de perfil, por supuesto, se encontró en la tumba de Tutankamon.

A Occidente llegó mucho más tarde. Cuando los colonizadores griegos entraron a la ciudad de Sybaris, en Italia, mucho antes de Cristo, encontraron a unos plumudos gritones que saludaban al Sol.
Los detestaron, pollos y criadores fueron expulsados de la ciudad.
Sibaritas sin imaginación, se perdieron los placeres de un pollo dorado y crocante. Pero fueron ellos los primeros occidentales que engordaron pollos para la mesa. Sin embargo, a los romanos se les atribuye la invención del capón (gallo castrado y engordado para ser comido), producto de la viveza romana ante la ley Faunia, que prohibía el consumo de gallinas gordas con el fin de economizar granos. Castrados, los gallos engordaban el doble.

Del pollo también se ocuparon los teóricos de la Iglesia: en el Siglo XIII, Santo Tomás de Aquino concluyó que el pollo era de origen acuático: eso lo colocaba, en términos cualitativos, a la misma altura que el pez y se podía, por lo tanto, comerlo en los períodos de ayuno.
La Iglesia, más tarde, rectificó este piadoso error considerando que el Santo había "subestimado al pollo y que éste era demasiado bueno para considerarlo una comida tan ligera.

El primer libro medieval de cocina, que apareció en Italia hacia 1270, contiene recetas de pollos y capones rellenos.Y el modelo de todos los glotones, Rabelais, decía que su ave preferida era la pularda de Mans; allí la cebaban con píldoras de hierbas aromáticas, para que su carne fuera más perfumada.
El pollo forma parte de la familia de aves llamadas de corral (por razones obvias).
Entre ellas están el pavo (y su dama, la pavita), el ganso, el pato, el capón, el pollo y la gallina.
Según el peso, se elige el pollo que se desea para las diferentes comidas.

Cada 100 gr. de pollo encontramos 88 gr. de calorías, 18 gr. de proteínas, 2,5 gr. de lípidos, 2 mg. de calcio, 200 mg. de fósforo, 5 mg. de hierro, 119 mg. de sodio, 292 mg. de potasio, 0.08 mg. de vitamina B1 y 0.16 mg. de vitamina B2.
Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol.
Es nocivo también para enfermos renales graves. Para regímenes bajos en colesterol es mejor preparado sin la piel.
Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollos industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial.
Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios, pues nada como un buen paté de higaditos, flambeado con cognac.

¿Cuál es su pollo?

Los mejores pollos son los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda.
La piel, lisa -los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-.
Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas.
El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo.
Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o hielo pegado, signfica que no ha sido correctamente congelado.
Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.

¿Cómo tratar un pollo con el debido respeto?

Para dorar las presas de pollo, el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Triste. Cuide que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos... no se impaciente.

El pollo al horno, debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo... y cuide que no quede crudo porque resultará incomible.

Si el pollo se sirve caliente, y si sabe trinchar muy bien, puede hacerlo inmediatamente después de cocido, en la mesa.
El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo.
La carne del pollo es magra y seca por naturaleza, y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones. O si va a servir sólo pechugas, las puede filetear, ya que quedan más prolijas. Lo mismo para las gallinas.

Cuando lo sirva frío, quítele siempre la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesada.

Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo:
Pollo de 1,400 kg. = 600 gr. de carne
Pollo de 1,500 kg. = 700 gr. de carne
Pollo de 1,800 kg. = 800 gr. de carne
Pollo de 2,000 kg. = 950 gr. de carne
Pollo de 2,250 kg. = 1,150 gr. de carne

Tiempo de cocción para la carne:
Pollo: 25 min. por cada 1/2 kilo
Gallina: 45-60 min. por cada 1/2 kilo