Sabayón

Las variantes del sabayón son muchas: dependen del vino y el aromatizante empleados. Pero la mezcla básica -yemas y azúcar- no cambia.

Como la yema debe tornarse cremosa -una espuma- el sabayón tiene que cocinarse a fuego extremadamente suave. Lo mejor es el baño de María; aun así el agua no debe hervir.

Para evitar que se forme una capa abizcochada en el fondo del recipiente, el batido sobre el baño de María debe ser constante.

Un buen sabayón requiere, pues, una cacerolita con mango que pueda sumergirse adecuadamente en el baño caliente.

La cocción suficientemente prolongada permite la evaporación del alcohol del vino.

Receta básica del Sabayón

6 yemas

250 gr. de azúcar

1/4 lt. de vino

Las aromatizantes pueden ser:

Vainilla

Cáscara de naranja

Cáscara de limón

Cáscara de mandarina

Canela

Licores

aguardiente

El vino puede ser:

Blanco, jerez, oporto, champagne, Málaga, Marsala

Procedimiento:

Trabajar las 6 yemas y los 250 gramos de azúcar en un recipiente que irá sobre baño María hasta que formen cinta, es decir hasta que formen una crema que al caer lo haga en forma de cinta.

Aromatizar con una cascarita de naranja o limón, con una cortecita de canela o con un trozo de vainilla (según su preferencia). Mojar con el vino elegido (blanco, jerez, oporto, champagne, Málaga o Marsala), luego mezclar y llevar esta preparación sobre el baño caliente (no hirviendo), batiendo continuamente.

La crema va adquiriendo consistencia y liviandad al mismo tiempo, provocado por la incorporación de burbujas de aire que se producen por el batido.

Cuando no se huele mas el alcohol del vino que se ha incorporado y la crema se hace nacarada, el sabayón está listo para servirse en copas o compoteras; es aconsejable que estas sean de cristal.

Si es necesario postergar el momento de servir el postre, dejar el sabayón sobre el baño María caliente, fuera del fuego.

Si bien el sabayón se sirve solo, también se usa como acompañamiento de postres calientes y fríos como deliciosos budines, panqueques, frutas cocidas y otros.

La cantidad de azúcar deberá ajustarse según la dulzura del vino empleado; los vinos licorosos muy dulces, como los oportos obligan a reducir la cantidad de azúcar proporcionalmente.

Enfriado y mezclado con crema de leche batida, y relevado con alguna cda. de licor se obtiene el sabayón helado, otro postre delicado.