Soufflé: Comer el aire

El éxito de un soufflé es una cuestión de tiempo. Apenas listo, a la mesa, sin más vueltas. Es decir que no es apto para invitados retrasados. Jamás se lo puede recalentar; por otro lado, si lo intentara, sólo trataría de mejorar la temperatura de un soufflé triste y mustio. Porque la esencia del soufflé que le otorga precisamente ese look inflado, pretencioso en el mejor de los sentidos, esa cualidad de nube o de espuma tentadora y dorada, es la cocción en el momento.

La base para que el milagro ocurra es el batido a nieve de las claras, que debe ser muy, pero muy firme. Tarea aburrida para cumplir a mano, que en la batidora se produce casi en el acto, obteniéndose además, la firmeza exigida.

Otro secreto básico es la bechamel, o salsa blanca, sustento de todo soufflé. Con 3 cucharadas de manteca y 4 cucharadas de harina para 1 taza de leche. Es decir, una salsa blanca bien espesa. Las claras deben incorporarse a la salsa blanca ya mezclada con 4 yemas, con los ingredientes que definan la personalidad de esta entrada que también puede ser salida, de un modo bastante preciso, revolviendo siempre hasta arriba para mezclar bien.

Sepa que nunca debe llenarse el molde, porque, como la locura, el soufflé crece. La cocción debe realizarse en horno mediano durante 35 minutos, aumentando la temperatura 10 minutos antes para que se dore bien, sin secarse. Importantísimo: no abrir el horno mientras el soufflé está adentro, porque se derrumba como una ilusión. La corriente de aire que le dicen...

Si algún accidente le ocurriera a su soufflé al sacarlo del horno, disimule: quizás, partiendo el soufflé en porciones y maquillándolo además con una salsa, que puede ser una de tomates en el caso del soufflé salado.

Los soufflé, como dijimos, no se pueden recalentar ni congelar. Pero una vez aprendida la técnica, las posibilidades son infinitas: soufflé de pescado, con filetes previamente cocinados y deshechos; de coliflor, también cocinado  y pasado por la procesadora con un poco de crema de leche, de puré de zanahorias, de espinacas, y casi todo lo que se le ocurra.

Los condimentos imprescindibles para los soufflé salados son la sal, pimienta y nuez moscada. Los dulces pueden perfumarse con esencia de vainilla y con diferentes licores, por ejemplo Grand Marnier.