Conociendo los cereales

Los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas, como el arroz, el trigo, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, el mijo y el sorgo.

Los cereales tienen la siguiente estructura:

• La cascarilla, envuelve a la semilla y es eliminada en la primera etapa de la molienda.
• El salvado, una capa bastante fibrosa.
• El germen, donde se encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles.
• El endospermo, cargado de gránulos de almidón; alrededor de ellos se disponen las proteínas.

Valor nutritivo

Aunque la forma y el tamaño de los cereales son variados, todos los granos tienen una estructura y un valor nutritivo similares. 100 gramos de grano entero suministran aproximadamente: 70 gr. de hidratos de carbono, 8 a 12 gr. de proteína, 1 gr. de grasas, minerales como calcio e hierro y las vitaminas del grupo B.

La molienda es la operación tecnológica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes tamaños que se pueden separar entre sí por procedimientos mecánicos. En la molienda también se seleccionan los diferentes componentes para obtener productos variados.

Cuatro variedades de cereales con gluten

Estos cereales no deben ser incluidos en las dietas para personas que tienen celiaquía:

- Avena. Se puede encontrar en forma de avena arrollada, pelada, harina de avena y salvado de avena. Se denomina harina de avena al producto de la molienda del grano libre de su fibra.

- Cebada. Se comercializa como cebada integral, granos enteros, harina de cebada, perlada, torrada (malta); esta última se emplea en la fabricación de muchas cervezas.

- Centeno. A partir del centeno se elaboran algunas cervezas rusas, whiskys y algunas ginebras. Se denomina harina de centeno al producto obtenido de la molienda del grano limpio y sano del centeno sin el salvado. Con la denominación de harina integral de centeno, se entiende el producto obtenido por la molienda del grano limpio y sano del centeno con su salvado.

- Trigo. Existen diferentes variedades de trigo según la región, el clima y el suelo en que es cultivado. De acuerdo a sus características, puede clasificarse en dos grandes grupos:
- Trigo pan o blando. Grano más redondeado y de color rojizo-amarillento, con buen o muy buen valor panadero.
- Trigo fideos o duro. Grano de forma más alargada y de color ámbar claro; no apto para panificación, pero muy bueno para la fabricación de pastas secas.

Productos derivados del grano de trigo

- Harinas. Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo. La harina integral o harina de graham es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo entero, incluyendo el salvado y el germen.

- Sémola. Es un producto que se obtiene por la ruptura industrial del endospermo del trigo duro.

- Semolín. El semolín de trigo pan es el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y la harina.

- Cous cous. Es un producto preparado con sémola de trigo duro, sometido a un tratamiento de precocción y secado. En su utilización culinaria solo hay que hidratarlo.

- Trigo burgol. Se obtiene de la molienda del trigo candeal

- Afrecho o salvado. Es el residuo de la molienda del grano de trigo, integrado por la cáscara del grano.


El Maíz

Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento esencial para las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de los colonizadores. Algunas formas de comercialización son: fécula de maíz (maicena) y harina de maíz (cruda o precocida).