El alfabeto de la cocina mundial

El hombre expresa su apetito de una manera que tiene cierta constante en todas partes del mundo. Cuatro son considerados los sabores básicos: dulce, amargo, ácido y salado. En cada latitud la tasa de agrado de los diferentes sabores, varía en función de la disponibilidad de alimentos y tradiciones locales.

El único punto de partida es la leche materna o sustitutos para bebés. A partir de ahí nace el reconocimiento del sabor dulce hecho por el niño hasta los seis meses de vida. Después de esta edad, el estudio de las reacciones y expresiones faciales, tras la incorporación de alimentos que contienen los cuatro sabores básicos, pone de manifiesto las preferencias personales basadas en el aprendizaje de todos los días.

Si es el sabor lo que dicta nuestras preferencias, es a través de la cocina que tratamos de establecer las mejores normas para obtener los valores nutricionales de los alimentos. Este código varía en función del entorno, las condiciones geo-climáticas, y las influencias religiosas, políticas y económicas.

Ya en los recetarios más antiguos que se conocen (tablillas mesopotámicas que datan del 1800 aC) se combinan los ingredientes de una manera que la ciencia nutricional del siglo XIX, dividió en dos grupos distintos:

- sustancias nutrivas (cereales, verduras, carne o pescado, etc.), necesarios para el sustento del ser humano

- sustancias aromáticas: hierbas o especias con finalidad terapéutica .

Pero, ¿es posible determinar el código de identidad del gusto de las diferentes tradiciones culinarias? De España a China, de Marruecos a México? Probablemente no, porque a medida que avanzamos hay muchas variaciones sociales y espaciales.

Sin embargo, una teoría ha tratado de clasificar la riqueza y complejidad de las culturas culinarias a través de la hipótesis que la identidad de cada una se definiría en base a la utilización de las hierbas y especias. De acuerdo con esta interpretación, difundida en los años 70, la combinación de condimentos aplicada a todas las preparaciones de base, responde tanto a fines terapéutico-nutricionales, como a la necesidad de ofrecer sabores familiares y tranquilizadores, que atenuen el temor hacia el consumo de alimentos "desconocidos".

Sabores o especias, como el ajo, la cebolla, el orégano y la pimienta, ayudan a matar a una gran cantidad de sustancias tóxicas (bacterias) que se encuentran en los alimentos que tradicionalmente se utilizan en grandes cantidades en los países tropicales o con moderación en las regiones frías, caracterizando la cocina de cada área.

Una búsqueda en el análisis de cerca de 4.500 recetas de carnes, sopas, guisos y otros platos compuestos, tomados de los libros de cocina de 36 países, muestra que el número medio de hierbas y especias presentes en cada receta es de 3.9.

En diez países, todos ellos incluyen al menos una especie: Etiopía, Kenia, Grecia, India, Indonesia, Irán, Malasia, Marruecos, Nigeria, Tailandia.

Por el contrario, en Finlandia y Noruega, casi un plato de cada tres, no contiene especias. Del total de las recetas 65% utilizan cebolla, 63% pimienta, el 35% ajo y 24% chile.