Perfumes en la mesa con hierbas, especias y condimentos

La cocina se sazona con dos sabores primarios: sal y pimienta. Sin embargo, no son los únicos. Hierbas, especias y condimentos aportan aromas y gustos que caracterizan a comidas regionales, étnicas, tradicionales o modernas, renovando –a veces con más atrevimiento que creatividad- costumbres y estilos.

Algunos datos

En general, las especias deben usarse con moderación.

• 1 cda. de hierbas frescas = una cdta. de hierbas secas.

• 3 cdas. de hierbas frescas = una cda. de hierbas secas.

• Las frescas se agregan poco antes de llevar el plato a la mesa.

• Se conservan como las verduras y a la misma temperatura. Algunas -cebollino, albahaca, perejil-, en la heladera dentro de frascos o vasos altos con agua. Se cubren las hojas expuestas con una bolsa de nylon y se la asegura con una banda elástica. El agua se renueva cada 2 o 3 días.

• Las secas se guardan en frascos herméticos, lejos de la luz, el aire y las altas temperaturas.

• Hierbas y especias se pueden usar conjuntamente, pero no todas combinan entre sí.

• Conviene adquirirlas en pequeñas cantidades, consumirlas rápidamente y renovar la compra.

Entre la sal y la pimienta

Amplio tema este, el de los aromas y sabores. Algunos dicen que no hay que temer a las combinaciones. Otros que a cada cual, le corresponde su cada cual. Siempre habrá un chef amigo que podrá dilucidar la situación.

• La sal, expresan los nutricionistas, debe consumirse con moderación.

• Puede ser fina, gruesa, entrefina y parrillera.

• Hay sales con hierbas y especias. Sal marina, con un 34 por ciento de cloruro de sodio, y sal dietética, con muy bajo contenido en sodio.

• Las pimientas pueden ser blanca, negra, verde, rosada.

• También otras, como la Jamaica, que en realidad es una mezcla de especias -los ingleses la llaman allspice-, y se hace moliendo clavo de olor, nuez moscada, canela y pimienta.

• La pimienta de Cayena, que aunque se conozca como pimienta es un pimiento chiquitito, rojo y muy picante.

• Las pimientas no sólo van con platos salados. Pruébela en este postre con peras:
Elija buenas peras de pulpa firme y pélelas. Rocíelas con miel, salpique con puntitos de pimienta negra recién molida y deles un acompañe con una quenelle de helado de vainilla.

• La mostaza es llamada la especia de los pueblos porque aparece en las tradiciones culinarias de muchos pueblos de la antigüedad.

• Los chutney resumen sabores frutados y de hortalizas -mango, manzanas, pasas, dátiles, peras, tomates, pimientos, ajo, etc.- y siempre, con una combinación de especias -azúcar, coriandro, jengibre, mostaza, pimienta, chili, comino, clavo de olor, nuez moscada etc.

• El cilantro se agrega a último momento para que conserve sus aromas.

• Para calmar el picor de un plato muy fuerte (por ejemplo, una comida mexicana) hay que masticar arroz blanco, pan o frijoles.