10 especias que no pueden faltar en la cocina

¿Las especias, cómo usarlas y combinarlas es una alquimia y sabiduría que todo amante de la cocina debería conocer. Además de los clásicos orégano o chile en polvo existen, alrededor del mundo, infinidad de sabores que pueden enriquecer nuestras preparaciones. Conoscamos alguno de ellos...

1. Cardamomo verde

Mejor elegirlo en vainas y no en polvo porque tiene un aroma menos intenso y su sabor es inestable, ya que es demasiado sensible a la oxidación; infaltable por su frescura a la que rápidamente sigue una nota balsámica y alcanforada en el fondo del paladar.

2. Galanga

Preferiblemente fresca pero también puede utilizarse en polvo. Pertenece a la misma familia del jengibre y está estrechamente relacionada en cuanto al sabor, se diferencia en que tiene un sabor más dulce, pero tiende a la acidez cítrica, con menos notas picantes.

3. Semillas de hinojo

Preferir las silvestres, apreciados por la frescura y la nota de dulzura que confieren a los platos; su ataque aromático fresco y picante realiza equilibra platos ricos en componentes grasos.

4. Chile o guindilla

Mejor si es indio: el picante si está bien dosificado, exalta los sabores permitiendo la reducción de sal. Entre todas las variedades, la india, es la que mejor permite dosificar la sensación de picante, sin perder la parte aromática y el componente ligeramente ácido.

5. Granos de pimienta negra

El chef sugiere la variedad Tellicherry debido a su elegante equilibrio de sabores, no demasiado fuerte sino aromático y rico de notas balsámicas. Cada pimienta tiene diferentes características y la Tellicherry es perfecta por su capacidad para adaptarse a las preparaciones saladas.

6. Pimienta de Bengala

Visualmente, ni siquiera parece pimienta, sin embargo pertenece a la familia de las piperáceas; notas muy suaves de picor, cítricas y resinosas hacen que sea perfecta en crustáceos y en pastelería, en especial sobre fruta dulce y ácida como la piña o las fresas.

7. Ramas de canela india

La canela india es preferible a la china, menos fragante y más leñosa. El aroma anticipa toda la dulzura y la sensación de calor que se desprende en la boca; además de la pastelería, es genial para dar un toque dulce en las preparaciones saladas, sin corromper el sabor.

8. Haba tonka

Parecidas a almendras con la piel arrugada, se rallan finamente como la nuez moscada; de intensa fragancia se adaptan perfectamente por su equilibrio de sabores que evocan a la vainilla, la almendra, la canela y el clavo.

9. Cúrcuma

Preferiblemente fresca. Es un rizoma similar en su forma al jengibre, de perfume tendiente a la dulzura del azafrán; base del garam masala, la cúrcuma es una especia que se presta a actuar como un "aglutinante" de sabores, equilibrando y armonizando las sensaciones organolépticas sin abrumar.

10. Agua de azahar

Un aroma infaltable en la pastelería, debe dosificarse con mucha moderación para evitar el desagradable efecto de gusto a jabón.

La lista no es exhaustiva, clavo, nuez moscada, vainas de vainilla, berberè, heno griego, anís estrellado, hojas de laurel, Raz el hanout, comino, mostaza en grano, son sólo algunas de las muchas opciones de los incontables sabores que pueden engalanar nuestros platos.