Koji: el delicioso moho que aman los chefs

¿Alguna vez has probado el moho koji, el ingrediente "secreto" de la cocina japonesa? Si ya estás sacudiendo la cabeza dudosamente, debes saber que probablemente ya lo hayas comido, y más de una vez...

Piensa en la salsa de soja tan rica en umami, en el mirin o en el sake. El moho Koji es el ingrediente mágico que los "crea" y los hace tan deliciosos.

¿Qué es el Koji?

Koji es un hongo filamentoso (un moho), también conocido como "Aspergillus oryzae". Se utiliza para iniciar un proceso de fermentación que crea lo que se aprecia como sabor "umami"

El koji ha sido un "protagonista" clave en la cocina japonesa, un hito en siglos de arte gastronómico, un ingrediente indispensable para comenzar el proceso de fermentación de preparaciones culinarias como el sake, la salsa de soja, el miso y el mirin.

El koji está disponible en dos formas. El término koji puede referirse, al mismo tiempo (creando un poco de confusión), tanto al hongo en sí como al arroz o cebada inoculados con hongos Aspergillus oryzae.

¿Qué sabor tiene el koji?

En su forma simple, el koji tiene un olor dulce a levadura, con toques de castaña y cítricos.

Una obsesión japonesa

En Japón, el amado koji es conocido como "hongo nacional" (kokkin), ya que sin él los fundamentos de la cocina japonesa simplemente no existirían. También tiene su propio día en el que se "celebra": el 12 de octubre, de hecho, es el Día Nacional de los Hongos.

¿Cómo se hace el koji?

El Koji se extiende sobre arroz cocinado parcial o completamente y luego se deja fermentar durante unos días. A medida que el hongo crece, descompone el arroz transformando los carbohidratos en azúcares y produciendo glutamato, también conocido como "umami".

Por lo tanto, el arroz cubierto con Koji puede convertirse, por ejemplo, en el "iniciador" de productos fermentados, como una pasta de condimento conocida como shio koji.

¿Cómo usar el koji en casa?

En casa, el koji se puede usar de una manera simple para transformar el sabor o la textura de ciertos alimentos y preparaciones.

Por ejemplo, espolvoreando el koji en los cereales de la mañana, agregándolo a los batidos o cocínandolo en la masa de pan.

Además, el koji hace que los alimentos sean más tiernos y ayuda a eliminar los olores de la carne y el pescado.

¿Cómo utilizan los cocineros el koji?

Los chefs occidentales también están descubriendo las cualidades mágicas de este antiguo hongo. El equipo de Silo en Londres, por ejemplo, elogia el koji y está experimentando con este ingrediente en el "reciclaje" de algunos platos.

René Redzepi también menciona la fermentación como el "sabor del futuro" y el koji seguramente será una fuerza impulsora detrás de esta tendencia. En The Noma Guide to Fermentation, el koji es uno de los ingredientes clave de la cocina nórdica, y se presenta en recetas originales como el mole asado con koji y en la receta del koji amazake japonés dulce, a base de koji de arroz, arroz y agua. En el restaurante, el chef sirve un taco de koji hecho de cebada.

El chef Garima Arora del restaurante Gaa en Bangkok utiliza un koji blanco con sabor dulce que proviene de la fermentación del arroz jazmín tailandés, para hacer un pan con aroma a lichi y plátano, que se sazona con caviar y agua de plátano.