Freezer, aliado indispensable (II)

Lo que hay que saber para trabajar con seguridad
Cuando congelamos alimentos, se presentan situaciones consideradas normales en este tema. Si se desconocen estos cambios se puede llegar a pensar que el freezer no congela bien.
1. El frío cocina.
2. El frío desestructura la textura de muchos alimentos (no siempre).
3. El frío fija el sabor.
4. El frío extrae la humedad de los alimentos.

Todo esto es normal y es importante destacarlo para poder trabajar con seguridad. Por eso, cuando usted vea estos cambios, sepa que los puede aceptar. Lo más importante es saber que el producto que congelamos en crudo o en cocido, ingresó en perfectas condiciones de calidad y frescura y se trabajó correctamente en un entorno de higiene utilizando los elementos adecuados para congelar.

Es así como se deberán considerar como normales algunas de las siguientes situaciones:
- La ricota se desgrana, igual que el queso blanco.

- El suero del queso crema se cristaliza.

- La clara (albúmina) del huevo duro toma una textura, aspecto y color desagradable (queda elástica y grisácea). En este caso no será conveniente usar huevo duro como elemento decorativo en matambres o arrollados, pero en cambio se lo puede incluir picado en empanadas, pasteles y otras preparaciones porque su sabor no se altera.

- Los embutidos transpiran. Esto es habitual y notorio en el pastrami, jamón cocido, lomito, etc. Por eso la industria frigorífica aconseja no congelar embutidos. Desde su óptica tienen razón, porque el frío altera el aspecto y a ello se suma que se puede fijar más aún el salado o ahumado propios de cada producto. A pesar de estas características, se pueden congelar y consumir con total seguridad.

- Todos los elementos muy acuosos pueden perder parte de su textura y es normal, ya que el agua (líquido celular) se cristaliza y al descongelarse se evade a través de los cortes o surcos practicados en su pulpa. Esto es lo habitual en las frutillas. Cuando se congelan quedan perfectas, armadas y tentadoras. Cuando se descongelan, por más que se hayan cubierto con almíbar o azúcar, pierden su textura original. En este caso es preferible pensar que el destino de las frutillas quizá no sea el que estamos acostumbrados a darles. A pesar de eso, siempre hay un buen destino para todo. En el tema del freezer, nada se pierde, todo se transforma.
¿Qué hacer con esas frutillas desarmadas, ablandadas por el frío, pero ricas y jugosas? Una mousse, una salsa, un rico relleno, dulces, etcétera.

- La crema de leche toma aspecto de cortada. La separación de sus componentes puede impedir el punto de chantillí. A pesar de ello se puede guardar para otro destino, si al batirla no hubiera respondido a ese punto de firmeza, utilizándola en otras preparaciones: masitas, tortas, salsas, etc.

- La gelatina casera (la industrial fragua mejor) no debe utilizarse en cubiertas de tartas, no hacer con ella aspics porque al descongelarse y retomar temperatura ambiente se descongela y se transforma en agua que se filtra hacia las capas inferiores.
Cuando se trabaja con tartas que llevan gelatina, prepare la tarta con su relleno, congele y cuando desee servirla debe descongelar, preparar la gelatina, cubrir con ella la tarta descongelada, dejar fraguar y utilizar. La gelatina en rellenos es ideal para contener la humedad de los ingredientes que la componen. Si va a hacer un relleno con palmitos, atún y otros ingredientes, prepare un poco de gelatina y cuando tome punto de jarabe, agréguela al relleno, arme el arrollado, envuelva con papel manteca o de aluminio y mantenga en el freezer hasta el momento de servir. Desenvuelva, descongele, decore a gusto, inclusive con gelatina picada y sirva.
No se aconseja utilizar gelatina en polvo porque especialmente en las carnes arrolladas actúa como un elemento que desarma las vueltas.

- El yogur natural se desarma y no queda como el fresco pero es apto para el consumo.

- Algunos quesos de postre pierden su forma original. Suelen bajar de altura como si quedaran compactados.

- La mayonesa se puede utilizar mezclada con otros ingredientes pero nunca sola porque al tratarse de una emulsión se separa cuando se descongela.

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