La cocina precolombina (II)

Hortalizas americanas

Hacia el sur, donde termina el reino de Manco Capac, se establece el territorio de los araucanos, indios nómades cazadores, devoradores de carnes salvajes. Otros pueblos indios cultivaban allí la papa, que según los chilenos es originaria de la isla de Chiloé. También de Chile vienen las frutillas. Otra prueba del desembarco de insulares es el curanto, cocido al vapor de algas que combina mariscos bivalvos con elementos vegetales. Consiste en un agujero en la tierra donde se coloca leña encendida y sobre esta, piedras. Cuando las piedras están al rojo se retiran los restos, de leña y sobre ella se ubican moluscos, se cubre con algas y allí van los pescados. En Polinesia se agregaba cerdo salvaje. Actualmente en Chile también lleva todo tipo de chacinados y una masa de harina o papa.

Chile y Perú eran y son grandes consumidores de otra verdura americana, el zapallo, otro de los platos fuertes. El ají picante aportaba la vitamina C. Otras verduras eran el cayote -se hervía como un zapallo y todavía se sigue consumiendo en el norte y la región cuyana del país-, el zapallito americano y la batata (boniato o camote).

Cristobal Colón se deslumbró con las batatas de cinco o seis clases que le sirvió en una comida un rey caribeño (el de la actual isla Saint Thomas). El camote o batata, con su lejano sabor a castañas, sedujo a los europeos antes que la papa. En Perú se encontró la referencia más antigua del tubérculo: semillas en un cementerio Paraca.

Frutas como la guayaba, la graviola y la chirimoya también formaban parte de su dieta.    

La ley de la selva
Todos los amerindios incorporaron elementos extranjeros a sus dietas, igual que los europeos, africanos y asiáticos. Sólo queda una región donde el legado gastronómico primitivo permanece: algunas tribus de Amazonia siguen alimentándose corno en la etapa precolombina.

En esas selvas ecuatoriales o tropicales siempre imaginaremos un rio Das Mortes poblado por comedores de carpinchos, de tatús y de monos, gusanos dulces y peces de fango.

Es la región donde reina la mandioca y el alimento base es algo parecido a lo que se comía en el alba de los tiempos, una pasta o grosera harina de mandioca con agua, cocinada hasta tomar consistencia de polenta, sin sal porque en general estos pueblos no la conocen. A veces usan, según la región, un poco de ají picante.

Desde las delilcatessen mexicanas al primitivismo o de la selva y los pantanos, un mapa que, a lo largo de años y campañas, fue variando hasta transformarse en este mapa.

El potpourri
Los españoles llegaron con el olivo y la viña por delante. En cuanto podían plantaban sus dos retoños más amables, y el vino y el aceite se difundieron por América. También llegó, la cerveza, que sería con el tiempo la bebida más americana, y el arroz que entraría después en casi todos los platos. Las aves de corral para el ají de gallina o el picante de pollo, el cerdo de la feijoada y del locro, las vacas del asado, la leche del dulce de leche y el trigo de tantos panes. Y la caña del azúcar, el café y las especias que los viajeros originales buscaban en estas playas.

Así se fue armando. Hoy, quinientos años después, vale la pena revisitar aquellos platos originales, de cuando America era, todavía, la tierra misteriosa, el nombre de lo desconocido.