Tapenade, mucho más que pasta de aceitunas

El origen de la tapenade es Provenzal, al igual que su nombre que deriva de la denominación occitana de uno de sus ingredientes, pero que, curiosamente, no es el principal. Tapenase les llaman, de hecho, a las alcaparras, que junto con las anchoas y el ajo son sólo el telón de fondo para las aceitunas, grandes estrellas de esta salsa destinada a un matrimonio de amor con el pan. 

Pero también hay que saber que con verduras, en un relleno de carne, en asociación con quesos frescos y dulces, encontrarán asociaciones felices, por no hablar de una deliciosa y ultra rápida salsa para espaguetis.

Como en todas las recetas simples, la calidad de los ingredientes es lo que hace la diferencia real: consiguir entonces aceitunas negras pequeñas y sabrosas (aunque sea más tedioso deshuesarlas, el resultado valdrá la pena!), alcaparras conservadas en sal y anchoas carnosas y de excelente calidad.

El mayor trabajo será el de deshuesar las aceitunas; un último consejo es preparar generosas porciones: la tapenade se termina con la misma facilidad con la que se suceden las charlas entre amigos en una noche de verano.

Esta es la receta:

200 gr. de aceitunas negras pequeñas
1 cucharada de alcaparras saladas
2 o 3 anchoas saladas, dependiendo del tamaño y el gusto personal
1 diente de ajo
4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de jugo de limón y la cáscara rallada de medio limón (opcional)
Perejil fresco (opcional)

Remoje las alcaparras en un recipiente con agua fresca. Enjuagar las anchoas con agua corriente y filetearlas suavemente, reservar.
Deshuesar las aceitunas y ponerlas en el vaso de un procesador de alimentos; agregar los ajos pelados y sin el brote central, los filetes de anchoas y las alcaparras bien enjuagadas. Incorporar el aceite de oliva y procesar hasta obtener una pasta suave.

A gusto, completar con tan solo unas gotas de zumo de limón, la ralladura y el perejil picado: no son ingredientes tradicionales pero añaden una nota fresca sin traicionar el espíritu de la receta mediterránea.