Diez alimentos fermentados amigos del intestino

La fermentación es el proceso químico que permite liberar la energía contenida en el azúcar de la glucosa, para que sea utilizable, y por lo general se lleva a cabo por las levaduras y las bacterias en ausencia de oxígeno. A este proceso se deben productos como el pan, el vino, la cerveza, el queso, vinagre, yogur y otros más. Es un procedimiento antiguo, utilizado durante siglos para preservar por más tiempo los alimentos y que fué explicado científicamente sólo en el siglo XIX por Louis Pasteur.

Pero ¿cuáles son los efectos de los alimentos fermentados en nuestro organismo? La primera impresión es que la ingesta de un alimento o una bebida originada por la acción de microorganismos no parece ciertamente tranquilizador. En realidad no es así: los efectos positivos sobre nuestro organismo son numerosos. Los alimentos y las bebidas fermentadas, de hecho, facilitan la digestión y aseguran la salud digestiva: esto se debe a que ayudan a aumentar el número de bacterias "buenas" que transitan en nuestros intestinos, contriubuyendo a su regularización.

Estos son, más allá de los conocidos habituales (el pan, el vino, la cerveza y los productos fermentados en general), los alimentos fermentados que aportan mayores beneficios a nuestro organismo.

Yogur
El yogur es el alimento fermentado por excelencia: de hecho nace por la acción de dos microorganismos,  Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que, reproduciéndose rápidamente, producen un efecto doble: en primer lugar, aumentan el nivel de acidez de la leche, transformando la lactosa en ácido láctico, lo que provoca en la boca el típico sabor gratamente acidulado. En segundo lugar, se coagula ligeramente, lo que espesa las proteínas como la caseína, resultando en el aspecto cremoso que todos conocemos. Los beneficios del yogur sobre la digestión se conocen desde siempre: se trata de un verdader conjunto de fermentos lácteos que ayudan al sistema digestivo y fortalecen el sistema inmunológico. Además, es la forma ideal de tomar leche para las personas que tienen dificultades de digestión de la lactosa.

Kéfir
El kefir es una bebida origiunaria del Cáucaso, que se produce mediante la aplicación a la leche (vaca o cabra) o al agua un complejo de kefiran, bacterias y levaduras. El primero de los géneros Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subesp. Kefiranofaciens y la subesp. Kefirgranum), Lactococcus y Leuconostoc. El segundo, de Candida, Kluyveromyces y Saccharomyces. El kefiran es, en cambio, un complejo de polisacáridos producidos por la misma levadura y las bacterias. El kéfir ayuda a regular el funcionamiento de los intestinos, para restablecer el equilibrio intestinal y para contrarrestar el colesterol "malo".

Chucrut
También el chucrut es un producto fermentado: la materia prima es la col, que ya contiene la flora bacteriana necesaria para la fermentación. En concreto, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax, de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae y Enterococcus faecalis. Además de los efectos positivos sobre la flora intestinal, el ácido láctico del chucrut y la vitamina B ayuda a reconstruir la mucosa intestinal dañada.

Pan con levadura
El uso de masa fermentada en la panadería produce no sólo pan, sino también pizza y focaccia, más digeribles. La fermentación lenta permite la reproducción de una mayor cantidad de lactobacilos beneficiosos como Saccharomyces, Candida, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc y Weissella, útiles para nuestro sistema digestivo.

Verduras lactofermentadas
Las conservas hechas en casa a base de verduras se pueden preparar también mediante el recurso de la fermentación en la que los vegetales crudos se sumergen en una solución de suero de leche y sal. El proceso se puede aplicar a repollo, zanahorias, cebollas, pimientos, ajo, pepinos, nabos, calabacines y así sucesivamente.

Miso
También el miso japonés es un alimento fermentado: la base de este condimento es la soja ablandada y posteriormente cocida, después se lo somete a una fermentación larga gracias al aporte de un hongo, el Aspergillus oryzae. Se utiliza en muchas sopas de verduras y algas, ricas en lactobacilos beneficiosos para el intestino.

Olivas fermentadas
La fermentación es también aplicable a las aceitunas, mediante la adición de Leuconostoc mesenteroides y Saccharomyces cerevisiae, además de Lactobacillus plantarum y brevis. En realidad, hay dos técnicas de preparación: la española y la griega. Ambas con numerosos beneficios en nuestro sistema digestivo.

Pepinos fermentados
Al igual que con el chucrut, la fermentación de pepinos, se puede obtener fácilmente de la microflora natural contenida en este vegetal. Las bacterias causan el sabor típico que los hace ideales para aperitivos . Una vez fermentados, se conservan en salmuera.

Tempeh
El tempeh es un alimento fermentado a base de soja, muy difundido en Indonesia. Particularmente apetecible para los vegetarianos dado su alto contenido en proteínas.

Té kombucha
Utilizado en el Extremo Oriente y Rusia, es el producto de la fermentación del té a través del uso de un complejo de hongos Acetobacter y levaduras. Facilita la digestión, ayudando no sólo a los intestinos, sino también el estómago y el bazo. También se considera beneficioso para las personas que sufren de cálculos renales.