Cómo hacer masa madre en casa

Hay un truco para no quedarse sin levadura e incluso para producirla en casa: se llama masa madre. No hay documentación escrita que acredite a cuándo se remonta el descubrimiento del pan, pero se sabe con certeza que todo comenzó en el antiguo Egipto hace unos 6 mil años. Un cuenco con trigo molido y agua se dejó por casualidad y al cabo de unos días empezó a formar burbujas, por lo que a alguien se le ocurrió la idea de hornear esta pasta que duplicó su volumen. Parecía casi un milagro ver cómo se podía crear un alimento más sabroso y nutritivo a partir de una masa pequeña y sencilla. Luego, dando un salto adelante a lo largo de los siglos, esta levadura natural dio paso a la levadura industrial más cómoda y práctica, cuando en 1857 Louis Pasteur descubrió la fermentación; Pero esta es otra historia.

Desde hace algunos años, esta antigua levadura se ha redescubierto y muchos panaderos presumen de sus productos de masa madre. Hacerla en casa no es nada complicado, el ingrediente secreto es el tiempo. De hecho, si con la masa de levadura se puede hacer que la masa crezca en unas horas, no ocurre lo mismo con la masa madre. Las ventajas son muchas: en primer lugar, la mayor digestibilidad de una masa leudada al menos durante una noche. La masa madre puede ser tanto líquida como sólida pero en cualquier caso es necesario equiparse con algunas cosas sencillas, para empezar con la creación de nuestra masa.

Ingredientes y herramientas

La harina y el agua son imprescindibles, luego necesitaríamos un starter, un frasco de cristal y una gasa. La harina recomendada es la harina de centeno, rica en azúcar. Para 100 gr. de harina se necesitan 100 ml de agua.

Starter

¿Qué es el starter o activador y para qué se utiliza? El activador es la sustancia que desencadena el proceso de fermentación, la trampa que captura los microorganismos ya presentes en la harina, el agua y el propio medio ambiente. Se puede utilizar yogur, zumo de manzana o miel.

Primer paso

Mezclando todo junto con el activador (un par de cucharadas de lo que se prefiera entre las recomendadas) se obtendrá una mezcla para dejar reposar en el tarro de cristal tapado con una gasa durante 48 horas. Se debería notar diferencias ya después de 48 horas: la masa comienza a formar burbujas y cobra vida. En nariz los aromas son los de cerveza, miel y yogur.

Segundo paso

Pasados 2 días se debe repetir la operación añadiendo agua y harina y esperar otros 2 días. La operación debe repetirse un total de 5 veces a intervalos de 48 horas durante un total de 10 días, después de lo cual la masa madre debe estar lista.

Alimentar la masa madre

Una vez nacida, nuestra levadura será alimentada a diario para un resultado óptimo o incluso a intervalos de 3 días, siempre añadiendo agua y harina.

Cuánta masa madre usar

Las cantidades de uso en la masa serán distintas a las de la levadura de cerveza: por cada kgr. de masa debemos utilizar de 150 a 200 gr. de masa madre.