Factor anti-nutricional o cómo defenderse de la naturaleza

El mundo vegetal ha desarrollado formas de defensa para proteger la supervivencia de su especie. El resultado? Riesgo de ingestión de sustancias potencialmente nocivas. Este es el consejo de un nutricionista para evitar caer en la trampa.

Es su arma de defensa. No pudiendo darse a la fuga, cereales y hortalizas han "inventado" diferentes formas para proteger la especie y asegurar su supervivencia. En nuestro detrimento. Volviéndose indigestos para sus "atancantes" (humanos y animales), se las arreglan para evitar ser capturados y comidos. El fenómeno tiene un nombre específico, poco conocido: factor anti-nutricional.

El ejemplo más obvio de alimentos venenosos es el de los hongos venenosos. Luego, con menos toxicidad, están las semillas de manzana, albaricoque y melocotón, legumbres e incluso el huevo crudo.

Pero no nos asustemos: bastan pequeños cuidados en la cocción para evitar la ingestión de sustancias potencialmente nocivas.

Todas las respuestas de los nutricionistas

¿Cuáles son exactamente los factores anti-nutricionales?

La explicación se encuentra en el mismo nombre: son sustancias que actúan contra los mecanismos de nutrición.

¿Qué provocan si se ingieren?

Pueden retardar la digestión, interfieren con la capacidad del intestino para absorber elementos vitales y, en algunos casos pueden tener una acción ligeramente tóxica.

¿Cómo debemos protegernos?

El secreto para contrarrestar los factores anti-nutricionales es una dieta equilibrada y variada. Por ejemplo, en el pasado, en muchos lugares el maís era la única cosecha disponible.

Las personas que consumían casi exclusivamente polenta de maíz contraían una enfermedad llamada pelagra. Hoy sabemos que el maíz inhibe la absorción de la vitamina B y que es suficiente introducir leche o queso y verduras en la dieta para no enfermar.

¿Cuáles son los alimentos que contienen factores anti-nutricionales?

En las legumbres, frijoles, garbanzos, guisantes, frijoles de soja, se encuentran en cantidades moderadas. Pero atención, eso no significa que hay que renunciar a ellos. Muy por el contrario ya que constituyen son una valiosa fuente de proteína vegetal. El consejo es no comerlas crudas.
El remojo, en las legumbres secas, debe ser estricto, con varios cambios de agua para eliminar la mayor parte de las sustancias nocivas. Y, finalmente, una cocción larga.

El huevo crudo, sin embargo se debe evitar por completo. La clara de huevo contiene un factor anti-nutricional ligado a una sustancia vitamínica la vuelve inactiva. La cocción, sin embargo, la destruye, y también mejora la asimilación de albúmina contenida en la clara de huevo.

¿Es cierto que las semillas de algunas frutas no se deben comer?

Sí en las semillas de las manzanas, albaricoques, peras y naranjas, existen sustancias que desarrollan cianuro. Ingerirlas no provoca nada grave, es la cantidad la causante de problemas, por lo que un hábito saludable es eliminarlas.

Diferente, por último, el caso de las patatas cuando el tubérculo presenta muchas brotes o partes verdes bajo de la piel. Son señales muy claras que indican una concentración demasiado alta de la solanina, una sustancia alcaloide.
La misma toxina, que puede causar dolores de estómago muy molestos, está presente en los tomates verdes. El consejo es el mismo: evitar su consumo, prefiriendo los rojos y maduros.