Nace el pasaporte gastronómico del Camino de Santiago

Desde Francia o Portugal, a través de los Pirineos o cientos de kilómetros de soleadas llanuras para llegar al destino único, las brumosas colinas de Galicia que miran hacia el Océano Atlántico: durante siglos, estos han sido los tramos históricos del Camino de Santiago de Compostela, el viaje mítico y místico que cada año realizan miles de personas de todo el mundo, impulsadas por diferentes motivos.
Además de ser una peregrinación religiosa, de hecho, el Camino de Santiago es una experiencia única y un viaje para toda la vida, que también tiene un importante valor turístico y enogastronómico, porque permite entrar en contacto con el extraordinario patrimonio de recetas y productos típicos de las 7 regiones españolas que recorre.

¿Qué es el Camino de Santiago?

El Camino de Santiago es una red de rutas de peregrinación que conducen al santuario del apóstol Santiago el Mayor en la catedral de Santiago de Compostela en Galicia, en el noroeste de España, donde cuenta la tradición que están enterrados los restos del apóstol.

Creado y establecido tras el hallazgo de las reliquias de Santiago de Zebedeo a principios del siglo IX, el Camino de Santiago se convirtió en una de las principales rutas de peregrinación de la cristiandad medieval a partir del siglo X, al ser declarada una de las "tres grandes peregrinaciones de Cristianismo" (Junto con Jerusalén y Roma) por el Papa Alejandro VI en 1492.

Desde la década de 1990, el Camino ha recuperado popularidad internacional (también reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO), con decenas de miles de visitantes caminando o pedaleando por él cada primavera, verano y otoño, y nuevamente este 2022 (después de dos años difíciles debido a la pandemia de 2020) han vuelto a viajar peregrinos al territorio español procedentes de todo el mundo, y solo en mayo había al menos 25 mil peregrinos en la ruta más tradicional, el Camino Francés.

Aunque no es la más antigua de las rutas, el Camino Francés es el más popular y conocido desde la Edad Media y hoy atrae a cerca del 55% de todos los peregrinos: tiene 800 km de recorrido, suele partir de Saint-Jean-Pied-de-Port, en el lado francés de los Pirineos, y se tarda unas 5 semanas a pie en llegar a Santiago de Compostela (pero también se puede empezar en cualquier punto de la ruta).

El significado turístico del Camino de Santiago

Como dijo el Papa Benedicto XVI, el Camino de Santiago "es un camino sembrado de muchas manifestaciones de fervor, arrepentimiento, hospitalidad, arte y cultura que nos hablan con elocuencia de las raíces espirituales del Viejo Continente".

Los caminos se pueden seguir a pie, en bicicleta o incluso inspirados en los viajes medievales, a lomos de un caballo o un burro, siguiendo el rastro de las conchas que indican el camino: no son los medios los que cuentan, sino el fin, que puede ser encontrarse buscando un contacto directo con la naturaleza, hacer una experiencia de retiro espiritual de la vida moderna, conocer a otros peregrinos con los que entablar amistades duraderas, etc.

Pero, y es el mismo Papa Benedicto XVI quien lo recuerda, el Camino también es arte y cultura, y son muchas las personas que "aprovechan" la peregrinación religiosa para vivir una experiencia turística más prosaica, en la que la gastronomía también juega un papel central.

De hecho, desde hace unos años, junto al clásico pasaporte o credencial del peregrino -documento que da acceso a pernoctaciones a lo largo de la ruta, que debe rellenarse con el sello oficial de Santiago en cada ciudad o refugio para obtener la compostela- (el certificado de finalización de la peregrinación)- existe también un pasaporte gastronómico específico, que permite al gastroturista ser testigo del descubrimiento de los múltiples sabores, aromas, productos y platos locales que le acogen a lo largo de las distintas rutas y las distintas zonas de España.

¿Qué es el pasaporte gastronómico?

La Xunta de Galicia promueve el Camino como actividad turística, en especial en los Años Santos Compostelanos (cuando el 25 de julio, día de la conmemoración de Santiago, cae en domingo): debido a la pandemia, el 2022 fue considerado año santo jacobeo (aunque en realidad es lunes) y por ello las celebraciones son aún más ricas y suntuosas.

Y uno de los grandes atractivos de interés es precisamente el pasaporte gastronómico que, tomando prestado el concepto del clásico pasaporte del peregrino, hay que rellenarlo con los sellos que se obtienen disfrutando de las especialidades de bares, restaurantes, posadas y enotecas que se encuentran a lo largo del recorrido por las distintas regiones españolas, y en particular el País Vasco, Asturias, Cantabria, Castilla y León, Galicia, Rioja Navarra. Además, el pasaporte también está vinculado a un concurso de premios: aquellos que acumulen al menos tres sellos pueden registrarse en el sitio web oficial y probar suerte con los sorteos, quizás con la esperanza de ganar una estancia especial o un kit con las excelencias enogastronómicas de las regiones.

¿Qué se puede degustar en las distintas comarcas del Camino de Santiago?

Conozcamos algunas de las características de la propuesta gastronómica que se puede descubrir recorriendo las comarcas españolas del Camino de Santiago.

Se trata de una oferta gastronómica inevitablemente amplia (como decíamos, hablamos de rutas que rozan los 800 km, con enormes diferencias territoriales y climáticas), que va acompañada de un contexto de belleza natural y patrimonio histórico-artístico excepcional.

El País Vasco es la primera región española que reúne a quienes eligen el Camino Francés y cruzan los Pirineos: además de ciudades históricas repletas de monumentos antiguos (pero también atractivos modernos, como el Museo Guggenheim de Bilbao), aquí los paladares de los peregrinos suelen deleitarse con un pintxo, una especie de aperitivo rematado con varios ingredientes. Entre las variantes más famosas está la Gilda, un pixto con aceituna, anchoa y guindilla, o la de crema de bacalao, e igualmente famosas son platos como el marmitako (guiso de pescado al que se le añaden patatas y verduras), el bacalao al pil pil (bacalao cocinado con aceite, ajo y guindilla, creando una salsa verde especial y característica) o, dejando los productos del mar, la porrusalda (guiso elaborado con puerros y patatas) y el sukalki (guiso de patatas y zancarrón, un osobuco típico de la zona). También hay espacio para los postres, como la cuajada (elaborada con leche de oveja), el pastel vasco (masa quebrada y crema pastelera) o la goxua (postre en capas con sabor a nata, bizcocho, nata y caramelo).

En su paso por Cantabria, los peregrinos son recibidos por paisajes de mar y montaña y por una gran producción de quesos, de diferentes tipos para todos los gustos (los hay ahumados típicos de Áliva o Pido, los más especiados que se encuentran en Tresviso y Bejes y luego el elaborado con la crema de la leche, o se, nata, que está difundido de forma más homogénea en la zona), así como por una cocina que combina productos del mar y de la tierra. Ejemplos son las anchoas de Santoña y el sorropotún o marmita (una sopa de patatas y bonito), y luego las sardinas a la plancha y una serie de guiso cántabros a base de bacalao en salsa verde, calamares con cebolla y tinta y almejas estofadas, o la tonificante carne de ternera y cerdo con cocido montañés, servida con alubias, col y arroz con morcilla.