Perfume a canela

Nunca debe comprarse la canela en polvo sino en vainas. La canela de Ceilán es de vaina larga, delgada, de color "camello" ; bien entrelazada, muy quebradiza y aromática, y tiende a formar tubos, por su método de secado. La canela china, por el contrario,  no se enrula, es más gruesa, más amarronada y presenta algunas manchas negruzcas. Cuando las cortezas no se parecen a las de Ceilán, rechácelas.

Aunque tampoco se parezcan a la china: está la canela blanca, muy conocida en España, o la de Malabar, aún peores que la china.

La primera afinidad gastronómica de la canela no es el arroz con leche: es el vino. La canela estaba siempre en ese, vino especiado que era una panacea y un reconstituyente durante la Edad Media y el Renacimiento: el famoso, hipocrás; que tanto amaba el caballero D'Artagnan. También Rabelais, en sus libros pantagruélicos, prefiere el hipocrás hecho sólo con vino, canela y azúcar.

Conviene, ya mismo, diversificar sus usos culinarios. Los pilafs son platos con base de arroz, heredados de Oriente, que soportan los mariscos o el cordero; las frutas secas y el hígado de aves. El secreto del arroz pilaf es la preparación, que lo hace diferente: debería usarse un arroz de grano largo que haya sufrido dos horas de remojo en agua fría. Y luego, como se hace en Perú, en Nueva Orleans y en China, se fríe en cacerola, apenas 3 o 4 minutos, en manteca, con una cebolla mediana picada y medio diente de ajo. Cuando el arroz toma un tinte dorado (el suave, transparente de la cebolla) se agrega una taza de agua caliente en la que  reposa, disuelta, media cucharadita de canela.

Esa media cucharadita que cambiará para siempre el gusto del pan de carne o del budín de papas. Ese cuarto de cucharadita que convertirá en otra cosa a la mostaza de la ensalada o a la salsa de mostaza para carnes rojas.  Esa pizca que espolvoreada sobre el jamón o el peceto ahumados, los suaviza, los enternece.

No tiene sentido, en cambio. tratar de combinarla con carnes fuertes y rojas: es ajena a las pastas. Salvo que quiera darse un dulce tenor al tuco. Salvo que se quiera su leve perfume -por qué no- en el jugo de la marinada de la liebre, cuando esté cumpliendo su función en la asadera. Inútil mencionarlo, en los postres, en los strudel de manzanas, en las manzanas mismas. Hasta el café la recibe con amor.