Sabor mediterráneo II

En la costa española, desde Andalucía al país catalán, reinan los gazpachos y ajos blancos, las frituras de pescado –que ningún otro pueblo ha podido superar– los arroces valencianos que culminan en la paella. Las verduras asadas o rellenas, los suquets (sopas) de pescado y de moluscos. Los calamares orillados y combinaciones de mar y montaña, como conejo con caracoles, pato con peras y pollo con langosta... que no son nouvelle cuisine. Y el alioli, sólo de ajo y oliva, puro perfume. Casi terapeútico.

La cocina provenzal también tiene cordero de los prados aledaños al mar como plato súper representativo, asado con aromas, oliva y las hierbas más perfumadas. Las aceitunas van con el conejo, el pato y el pescado: las berenjenas con el tomate y la albahaca, todo el huerto en la ratatouille y los quesos de cabra con el mesclun (ensalada nizarda de diferentes hojas). En los puertos reinan la bouillabaisse, la sopa de mejillones y las ostras frescas. La salsa ubicua, el aioli, primo hermano del alioli (de ajos y yemas, oliva y a veces limón) va con las verduras y el pescado.

En Italia, la polifacética pasta seca de trigo duro completa el abanico de productos que definen a la cocina mediterránea y que se exhibe en las tentadoras mesas de antipasti. Frutos de mar, carnes magras, buenos vinos y aceite de oliva, quesos caprinos, verduras y legumbres. El arroz para el risotto más famoso, las trufas y funghi más perfumados, todo alimenta la imaginación para crear la dieta que asombró a los científicos. Caponata, ciambota, peperonata, combinan berenjenas, pimientos, apio, tomate y el picante peperoncino.

La mesa griega se emparenta con la turca y la italiana en el mezze, "picada" que reúne infinidad de posibilidades, con su típico taramosalat de huevas de pescado y los purés de berenjenas y de garbanzos, las verduras rellenas, las ensaladitas de zanahoria y de perejil con trigo burgol, los borek (empanaditas) de masa filo, los arrolladitos de hoja de parra y los kebab de cordero, además de sus afamadas aceitunas, el queso feta y el laban, los pistachos... los aromas de la menta, el hinojo y el eneldo.

En Marruecos, la culinaria mediterránea está tocada por complejas mezclas de especias que le dan sensualidad: a los tajine de cordero con alcauciles o con manzana y miel o de pollo con limones confitados, al bastela, un pastel de fina masa (fila) relleno de pichones, el cuscus que sigue firme de moda en las capitales mundiales de la gastronomía.