Pasteles perfectos

La textura gruesa de un pastel puede deberse a que las claras a nieve no estaban lo suficientemente batidas, o que los ingredientes no se mezclaron lo necesario, o a que el horno estaba a baja temperatura.

Una pastel dura puede deberse a que las proteínas del huevo se recocinaron por la temperatura del horno demasiado alta, a poca azúcar o a exceso de batido.

Las grietas en la superficie de un pastel acusan claras demasiado batidas, demasiado azúcar u horno demasiado caliente.

Una superficie pegajosa se debe seguramente a exceso de azúcar y poco horneado.

Una capa pegajosa y pesada se forma en la base de los pasteles cuando las yemas se batieron en exceso o a insuficiente mezclado de las mismas con los demás ingredientes.

Un pastel baja, chata, resulta tanto cuando las claras fueron poco o demasiado batidas, o cuando se mezclaron poco las claras a nieve.

También al uso de un molde demasiado grande, al horno demasiado fuerte, o a haber sido retirado del molde demasiado pronto.

No olvidar que cada tipo de pastel puede tener diferentes métodos de preparación y por eso no es posible preparar algunas con el método de otras.

Respetar siempre las indicaciones de mezclado de cada receta.

¿Cómo estirar las masas pegajosas y evitar que éstas queden adheridas a la mesada o al palo de amasar?

Coloque una hoja de papel manteca, celofán o aluminio sobre la mesada. Ponga ncima la masa. Sobre la masa extienda la segunda hoja, realice una leve presión para aplanar un poco la masa. Después es fácil estirarla con el palo; a continuación quitarle la hoja y utilizar. También se puede envolver el palo de amasar con la hoja de papel antes de estirar la masa.

¿Cómo se evita que se quiebre la cubierta de chocolate al cortar el pastel?

Una vez solidificada la cubierta, se calienta un cuchillo en agua hirviente y se marcan las líneas corte sobre el borde y la cubierta hasta que se haya fundido.

La cubierta: el baño de 7 minutos

En un recipiente para baño de Maria poner dos claras, una taza y media de azúcar, una cucharadita y media de miel de caña (o un cuarto de cucharadita de cremor tártaro), un tercio de taza de agua fria y una pizca de sal. Cocinar durante alrededor de 7 minutos y, entre tanto, batir con batidor electrico hasta que la preparación forme picos. Retirar, del fuego, incorporarle una cucharadita de esencia de vainilla y continuar batiendo la mezcla hasta que adquiera la consistencia apropiada para extenderla sobre un pastel.

Variantes del baño de 7 minutos

Baño de chocolate. Antes de utilizarlo y sin batirlo, agregarle 100 gramos de chocolate amargo derretido y tibio.

Baño de coco. Cubrir el pastel con el baño de 7 minutos y echar por encima una taza y media de coco seco rallado. Este ingrediente puede ser tostado previamente o teñido con colorantes de reposteria.

Baño almendrado. Sustituir en el baño de 7 minutos, el azúcar comúm por azúcar morena. Omitir la miel de caña. Reducir la cantidad de agua a un cuarto de taza y agregar tres cuartos de taza de almendras picadas y tostadas.

Baño marfil. En el baño de 7 minutos sustituir 1/4 de taza de azúcar común por azúcar morena.

Baño de ananá. En el baño de 7 minutos reemplazar el agua por igual cantidad de jugo de ananá y la vainilla por una cucharadita de cascara de limón rallada. Antes de que el baño se seque, terminar con ananá confitado picado.

Baño de chocalate-moka. Mezclar media taza de azúcar y una cucharada y media de maicena, 50 gramos de chocolate rallado y una pizca de sal. Añadir media taza de café caliente y cocinar hasta que se forme una crema espesa. Retirar del fuego, agregar una cucharada y media de manteca y una cucharadita de extracto de vainilla, mezclar y, verter aún caliente (para que quede blando y suave) sobre el pastel.