Productos: el polvo de hornear

El polvo de hornear es un producto alimenticio destinado a la producción de alimentos a base de harina, que debe aumentar en volumen y disminuir en densidad (como pan, pizzas, focaccias, algunos dulces, etc.).

Contrariamente a lo que se podría creer, el uso de levadura "química" no es un proceso natural, ni peligroso. El adjetivo "químico", a menudo malinterpretado, simplemente indica la ausencia de un "iniciador" orgánico (al contrario de la típica levadura madre o levadura de cerveza). En la práctica, mientras que las levaduras se disgregan y metabolizan los hidratos para producir ácidos, alcoholes, dióxido de carbono y agua (en porcentajes y condiciones muy variables), el polvo de hornear es una mezcla inerte constituida por moléculas que, combinadas entre sí, liberan dióxido de carbono y agua, pero no ácidos ni alcoholes. Por estas razones, la levadura en polvo es mucho más fácil y rápida de usar que levadura de cerveza.

La conservación del polvo de hornear no requiere mayores cuidados y, si el envase está bien cerrado, se puede "olvidar" en la despensa por un largo tiempo sin que esto afecte el producto. Los únicos factores esenciales para el mantenimiento del polvo de hornear son una baja humedad y una temperatura ambiente no demasiado elevada. Una caja de polvo para hornear sin abrir y sellada, si se guarda en la despensa, puede durar varios años.

Para verificar su integridad es suficiente verter la punta de una cucharadita en agua caliente, si todavía se disuelve con una buena efervescencia (como una tableta de aspirina efervescente) quiere decir que conserva todas sus propiedades.

Existen diferentes tipos de polvo de hornear. Algunos son útiles para la fermentación a temperatura ambiente, otros se caracterizan por una activación en caliente. Además, aun que similares en sus interacciones, los ingredientes activos del polvo de hornear no son todos iguales.

Las diferencias entre el polvo de hornear y la levadura orgánica son dos:

- El polvo de hornear está listo para usar y, por lo tanto, más rápido, pero con una acción de fermentación limitada.

- El polvo de hornear es insípido, por lo que se presta a las recetas que no requieren el olor típico de alcohol y ácido láctico , pero por la misma razón no es adecuado para los panificados, donde estos requisitos son esenciales.

Composición química y funcionamiento del polvo de hornear

El polvo de hornear es una mezcla de una base alcalina, una base ácida y, (para su conservación) un deshumidificador

La base alcalina más común es el bicarbonato de sodio, mientras que el deshumidificante por excelencia es el almidón (maíz, patata etc.). Actualmente se consiguen polvos de hornear de activación temprana (a temperatura ambiente), de activación lenta (durante la cocción) y mixtos (doble acción). Estos son los más comunes, puesto que garantizan el éxito de casi cualquier receta.

La variable en los diversos tipos de polvo de hornear es especialmente la mezcla de bases ácidas; entendiendo que es posible controlar la composición por medio de los ingredientes contenidos en la preparación (jugo de limón, vinagre, yogur, etc.) las bases ácidas de activación precoz son el ácido tartárico, el bitartrato de potasio, el fosfato monocálcico etc, mientras que las de activación tardía son el fosfato dicálcico, el sulfato de sodio o aluminio, etc.

El mecanismo de acción es bastante simple y el misma para todos, las únicas diferencias están constituidas por la velocidad de la reacción y la condición de la máxima activación (temperatura). En resumen: en presencia de agua (preferentemente a temperatura ambiente o superior) la base ácida cede iones de hidrógeno a la base alcalina y se recombinan originando dióxido de carbono, agua y compuestos secundarios tales como (por ejemplo si la interacción es entre bicarbonato de sodio y bitartrato de potasio) el tartrato de sodio.

¿Es posible preparar el polvo de hornear en casa?

Ciertamente sí. Es obvio que su eficacia no será comparable a la de un producto comercial, en particular los de doble acción y compuestos de varias bases ácidas. Sin embargo, perfeccionando las dosis de los ingredientes de cada receta, se pueden obtener resultados increíbles.

Para obtener un buen polvo de hornear se requiere: bicarbonato sódico, en una cantidad de aproximadamente de 2 a 5 gr. por cada 500 gr. de pasta, y un componente ácido. En este último ingrediente hay mucha variedad y todos son ingredientes comunes: vinagre blanco (ácido acético), jugo de limón (ácido cítrico), yogur u otros lácteos fermentados (ácido láctico). Como se ha mencionado, la cantidad de ácidos debe ser determinada en base a los ingredientes y a la receta especifica.

Una última advertencia: En las recetas con polvo de hornear comercial, que impliquen el uso de jugo de limón, vinagre o yogur, es necesario compensar el aumento de las bases ácidas a través del agregado de bicarbonato de sodio.