Tubérculos en la cocina: no sólo patatas

Todos consumimos "raíces" o tubérculos bastante más regularmente de lo que imaginamos: no sólo patatas, también zanahorias, jengibre, nabo, rábano, topinambur, rabaniza, diente de león y ¡sorpresa!, achicoria y acelgas...

A veces la elección recae en alimentos de nombres más exóticos, como la chirivía, el daikon o el ginseng.

En el pasado, las raíces en la alimentación se asociaban con la comida de la gente pobre, ya que, de acuerdo con el pensamiento antiguo, cuanto más alto estaba el alimento, es decir más elevado y expuesto a la luz, más se consideraba "puro" y distante de la tierra ruda y sucia. Esta creencia estaba tan arraigada que incluso las penitencias indicaban ayunar o comer sólo los humildes productos "subterráneos".

Hoy en día, este concepto hace sonreír: basta pensar en las trufas, preciosas setas "subterráneas". De muchas de estas plantas también se come la parte superior, pero es en de las raíces que se descubren nuevas formas de cocinar y diferentes sabores para llevar a la mesa. Veamos algunas de ellas:

Topinambur:

Carnoso y de forma irregular, el topinambur o alcachofa de Jerusalén tiene la piel de color rojo púrpura y numerosas yemas prominentes en su superficie. La carne es blanca y firme, tiene un sabor delicado y ligeramente dulce. Con reminiscencias a la alcachofa.

Daikon

También conocido como rábano blanco o rábano japonés, el daikon es de origen asiático; tiene una forma similar a la zanahoria, pero tiene un sabor más fuerte y picante. Es protagonista de la cocina japonesa, que lo utiliza en la preparación de ensaladas y sopas.

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Chirivía

También conocida como zanahoria blanca, la chirivía es parte de la familia de las umbelíferas (tales como el perejil, el apio y la zanahoria); de pulpa color blanco crema, tiene un sabor dulce y un aroma que recuerda al apio. Se puede comer cruda o cocida.

Rábano picante

Perteneciente a la familia de las crucíferas, la raíz del rábano picante es muy carnosa; su carne es firme, de color blanco-crema y tiene un sabor picante y acre. Por lo general se come crudo, mezclado con vinagretas para acompañar carnes y pescados.

Jengibre

Los tallos subterráneos de esta hierba de origen asiático se llaman rizomas; el jengibre, de aroma ligeramente alimonado y picante, se utiliza tanto fresco cortado en finas rebanadas, como seco, en polvo. Es ampliamente utilizado en la cocina ya que combina bien tanto en platos dulces como salados.

Regaliz

Planta herbácea que crece espontáneamente en las regiones mediterráneas más cálidas; la raíz del regaliz, de carne fibrosa y amarillenta, ofrece un extracto aromático utilizado para bebidas y productos de confitería.