Vithel toné sin mayonesa? Así se prepara

Lo que para muchos es un plato típico de la cocina francesa, es en realidad un verdadero símbolo de la tradición culinaria piamontesa. Nacido en 1700, la carne de ternera se puede preparar de muchas maneras. Este segundo plato veraniego se puede preparar incluso sin mayonesa. ¿Cómo? Muy simple.

De orígenes pobres

A diferencia de lo que imaginamos por su nombre, el atún, al menos al principio, no tenía nada que ver con esta receta italiana. Tonné, de hecho, proviene del francés Tanné, que significa "bronceado" y en un principio se trataba de un plato sencillo, preparado con trozos de carne de ternera que sobraban, que se llevaban a ebullición durante mucho tiempo hasta que quedaban tiernísimos. Sólo con el avance de las décadas, la receta del vitel tonné se ha vuelto más y más similar a la presente, con mayonesa y atún.

La receta original

Quien tampoco preveia la mayonesa en la preparación fue también el gastrónomo italiano más grande de todos los tiempos: Pellegrino Artusi. Su receta, publicada en el memorable libro La ciencia de la cocina y el arte de comer bien, prescribe "ternera lechal, el muslo o bistec", sazonada con anchoas y luego hervida "con dos clavos de olor, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil". Nada más. La carne también se cortaba en rodajas finas y se mantenía "infundida uno o dos días" en salsa de anchoas, atún en aceite, limón, aceite y alcaparras. De mayonesa... ni siquiera la sombra.

Preparación

Para preparar la ternera sin mayonesa, se comienza por colocar la carne en una olla grande (800 gr.) junto con una ramita de romero, dos dientes de ajo, la cebolla, el clavo de olor, una zanahoria, una hoja de laurel y dos cucharadas de aceite. Se agrega una pizca de sal y luego se vierten dos vasos de vino blanco. Se cocina durante aproximadamente una hora y media y, mientras se deja enfriar, se prepara la salsa tonné.

Simplemente moler aproximadamente 200 gramos de atún en aceite y ocho filetes de anchoa en sal. Luego poner todo en un mixer, junto con las alcaparras, para obtener una crema suave y homogénea. Cuando la carne está bien fría, cortarla de alrededor de 3 milímetros de grosor y colocarla en un plato, extendiendo por encima la salsa de atún. Decorar con algunas alcaparras y servir. Nada más fácil.