Apuntes sobre pescados

• Cuanto menos se les hace, mas sabor van a tener. Es más importante la sartén que el condimento. Sal, oliva y una buena sartén de hierro valen mas que las mejores hierbas o vinos en una sartén de aluminio finita

• Estar atentos a comprar por frescura y no por lo que dice la receta. Primero elegir cual pescado y después pensar como hacerlo. Siempre es preferible que le falte un poco de cocción a que se pase.

• Si alguna vez pescamos, existe mucho placer en comer lo que uno consiguió de la naturaleza con sus manos.

• Nunca hay que congelarlos con vísceras, siempre limpios y secos.

• Para sopas, no es necesario comprar pescados caros. Los mejores son los que tienen más hueso y menos carne.

• Al comprar un pescado entero, debe tener: ojos brillantes, cuerpo firme (al presionar con el dedo, la carne no debe quedar hundida), las escamas bien adheridas y por supuesto no oler a "pescado".

• Mariscos: el olor a amoníaco es la alerta y ante la duda, no consumirlos.

Tipos de pescados

• Los grasos: de piel azulada, en forma de torpedo, y con carne rosada, beige o amarronada, con mucho sabor. Buenos para grillar, y necesitan un toque ácido como limón, vinagre o tomates. Sardinas, atún, bonito, salmón, caballa, trucha.

• Los chatos: como el lenguado. De carne blanca, y delicada. Aceptan bien un poco de grasa (manteca, crema, aceite).

• Los pequeños: trillas, besuguitos, los tropicales. Dejarlos enteros y cocinar con vino y hierbas.

• Los grandes y de torso redondo: con mucha carne grasosa y firme, que se separa sola al cocinarse, bien blanca, de aguas profundas. Abadejo, bacalao, merluza negra.

Cocciones, tipos de pescado y base de la salsa

Al horno:    

Se conservan los sabores delicados. Ideal para pescados redondos o planos enteros o en filetes. Con ceite de oliva-extra virgen o manteca

Pochado:    

Para pescados firmes, redondos o planos, enteros, en filetes o trozos. Acompañar con salsas emulsionadas    

Frito:

Para pescados blancos enteros, en filetes o trozos (pasado por harina y pan o masa). Servir con limón o emulsión aparte

Grillado/gratinado:

Para pescados de carne firme, entero, en filetes o en trozos.  Utilizar aceite de oliva o manteca en la cocción

Guisados o hervidos:

Para pescados firmes y/o con huesos. Preparar con bases de vino, caldos, tomates, etc.