Como preparar fondos claros y fumets de pescado

Un fondo claro de ave o res es una preparación clara, concentrada en sabor y sutilmente perfumada. Se emplea para elaborar las salsas madres clásicas, según sus ingredientes base:

- Con el fondo claro de ave: salsa suprema.
- Con el fondo claro de res: salsa alemana.

Ingredientes

Para elaborar 1 litro de fondo claro se requiere:
1/2 k de huesos de ave o ternera
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 apio
1 puerro
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
2,5 a 3 litros de agua

1. Blanquee, partiendo de agua fría, las carcasas de ave o los huesos de res para extraer impurezas y grasas. Cuando el agua haya roto hervor, se dejan las carcasas o los huesos por 5 minutos, se retiran y se lavan bajo agua fría .

2. Aparte, prepare la guarnición aromática. Para eso, corte la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro en porciones de 1 cm de lado.

3. Arme un bouquet garni con el laurel, el tomillo y el perejil.

4. Coloque todos los ingredientes en una olla grande, cubra con el agua y lleve a ebullición; para lograr mayor extracción de sabor, hierva desde agua fría y sin sal. Hierva suavemente por 1 hora, para un fondo claro de ave; 2 horas, para un fondo claro de res.

5. Durante la cocción, espume periódicamente para retirar la espuma que se forma en la superficie. Esta encierra proteínas, impurezas y grasa que aportarían sabor amargo, además de constituir un riesgo bacteriológico.

6. Finalizada la cocción, filtre el fondo a través de un colado, recuperando el líquido aromático y desechando los huesos y la guarnición.

7. Enfríe rápidamente.

Fumet de pescado

Un fumet tiene la característica distintiva de poseer un intenso y concentrado aroma, aunque su sabor es suave y sutil. Se elaboran fumets de mariscos, de animales de caza y de pescados (estos últimos son los más difundidos). Se emplean para elaborar la salsa madre de vino blanco para pescados.

Para elaborar 1 litro de fumet de pescado se necesitan los siguientes ingredientes

1/2 kg. de espinazo de pescado magro (merluza, lenguado, pescadilla)
1 cebolla
1 chalote
1/2 apio
1 puerro
1 rama de perejil
1 rama de eneldo
6 briznas de cebollino
25 gr. de manteca
70 cm3 de vino blanco
1,5 a 2 litros de agua fría

1. Blanquee, partiendo de agua hirviendo, los espinazos de pescado, para destruir térmicamente sus bacterias. Transcurridos 5 minutos, retirar y lavar los espinazos bajo el agua fría.

2. Prepare la guarnición aromática blanca, fileteando (émincé) la cebolla, la chalota, el apio y el puerro bien limpios;

3. Aparte, arme el bouquet de hierbas para pescados con el perejil, el eneldo y el cebollino.

4. En una cacerola grande, derrita la manteca a fuego bajo. Comience a sudar, a fuego bajo, los espinazos de pescado blanqueados. Cuide que no se doren (daría mal color y sabor al fumet). Pasados unos 5 minutos, incorpore la guarnición aromática y súdela junto con el espinazo por 5 minutos más.

5. Agregue el vino blanco y deje que se evapore todo su alcohol. Cubra con el agua y lleve a ebullición. No agregue sal al agua.

6. Hierva suavemente por unos 20 a 40 minutos (no más).

7. Durante el tiempo de cocción, espume periódicamente para retirar la espuma superficial, que daría sabor amargo al fondo.

8. Finalizada la cocción, filtre todo el fondo a través de un colador, recuperando el líquido aromático y desechando el espinazo y la guarnición.

9. Enfríe rápidamente, utilizando un baño de María invertido.

10. Divida en porciones, rotule con la fecha de elaboración y congele.