Cuando la economía surge del ingenio

Verdadera economista de su propia organización familiar, el ama de casa conoce casi todos los secretos para transformar los sobrantes del día anterior en deliciosos y frescos platos. Pero siempre puede haber algo nuevo para aprender, o bien, para recordar.

Por ejemplo, que la fórmula de la economía en la cocina no sólo depende de saber aprovechar ingeniosamente esos trozos de pollo o de carne que no se consumieron durante la cena, sino también de seleccionar muy cuidadosamente los centros de abastecimiento de alimentos. De planear el menú semanal equilibrando costos. De comprar en cantidades adecuadas al consumo familiar. De conocer a fondo las virtudes alimentarias de los distintos productos para poder balancear una dieta sana. Todos conceptos muy útiles para lograr una cocina económica y exitosa.

Pero también es fundamental tener en cuenta un buen consejo que el célebre Paul Bocuse señaló en su libro “La cuisine du marché” (La cocina del mercado): cocinar con lo mejor que se encuentra en el mercado. Y lo mejor es, en muchos casos, el producto del momento. Por lo tanto, el más barato.

El termómetro es, sin duda, la feria o el supermercado. Si entre todas las verduras, los calabacines están baratos, entonces serán el alimento principal, el plato del día. Si las espinacas están en precio, aprovecharlas en ese mismo sentido, pero nunca empecinarse en encontrar endibias baratas, porque hemos conseguido una excelente receta con esa verdura. Las endibias suelen ser caras durante todo el año, por las necesidades especiales que presenta su cultivo.

Los huevos permiten completar platos que, en definitiva, resultan económicos. Combinados con verduras, pastas, arroz o elementos dulces son ideales para hacer budines, soufflés, panes o flanes. Solos, pueden presentarse fritos, pochés, pasados por agua, servidos sobre un lecho de verduras cocidas o sobre arroz al dente blanco.
Otras fórmulas rápidas y económicas son las tortillas y las omelettes para las que se pueden aprovechar distintos sobrantes.

El arroz y las pastas son de por sí económicos y se pueden presentar como base de un plato o como guarnición de carnes, aves, pescados, verduras o huevos. El ingenio puede estar en la salsa elegida para acompañar las pastas o el arroz y convertirlos en recetas irresistibles.

Las legumbres son ideales para el invierno por su riqueza en hierro, fósforo, calcio y calorías. Se pueden servir frías, con ensalada, aderezadas con vinagreta y hierbas picadas. Mezcladas con verduras frescas cocidas (garbanzos con acelgas o porotos con broccoli). O bien con salchichas de cualquier tipo, constituyendo un plato completo vitamínicamente y muy sabroso.

Los porotos de soja además de ser económicos resultan valiosos en una dieta equilibrada. Contienen tres veces más proteínas que otras leguminosas y también vitamina B y calcio. Para que sean agradables a nuestro paladar es bueno congelarlos, una vez remojados o remojarlos dos horas en el congelador y echarlos, luego, en agua o caldo hirviendo. Para terminar el plato se les agrega un picado de ají, cebolla y perejil salteada en aceite o mantequilla. También se adaptan a un salteado de cebolla dorada en aceite con un poco de mostaza. O con cebolla y panceta. O aderezados con salsa tabasco o inglesa. O con puerros salteados y tomate picado.

Las sopas son, tradicionalmente, un plato económico. Y, pese a las habladurías, un caldo sustancioso contiene calcio, minerales y vitaminas. Para ello las verduras no deben hervir en demasía. Buenos elementos son los huesos, lo verde de las verduras que no se utilizan para otros platos, las carcasas de las aves y los espinazos de los pescados.

Si las verduras se agregan picadas se puede obtener una riquísima sopa juliana. Retirando los huesos y los espinazos al final de la cocción y licuando las verduras, se obtiene una deliciosa crema sin el agregado de ningún elemento calórico. Desde luego el arroz o las pastas convierten un simple caldo en una suculenta sopa.