Los olores de la pasión (I)

Muchas contienen sustancias desinfectantes o, en dosis moderadas, ejercen influencias benéficas sobre el organismo. Pero además las especias tienen aun,  fuertes connotaciones mitológicas, mágicas o religiosas en las sociedades de consumo intenso.

Como ocurre con las hierbas aromáticas, las especias están para subrayar los sabores en la cocina, despertarlos y enaltecerlos, nunca esconderlos. No es necesario -aunque sea mas grato- ir hasta Nairobi, Marrakech o Nueva Delhi para recibir en las papilas los cálidos embates del pill-pill, la harissa o el garam-massala: muy cerca, seguramente, esta esa boutique especializada que le provee las llaves de una nueva dimensión gastronómica. Clavo, fenogreco, macis, alcaravea, anís estrellado, cardamomo, pimientas, canela, jengibre o moscada: todo un expansivo “etcétera” para hacer una cocina no mas complicada que antes, solo mas viva.

Cual es cual

ALCARAVEA
Semilla de umbelífera casi negra, fina y curva, pariente más elegante del comino. Los europeos del norte la adoran y con ella destacan salsas, quesos blancos y ensaladas de repollo.

ANIS
Originaria de Asia Menor, esta umbelífera se desparramó por todo el Mediterráneo porque sus semillas, enteras o machacadas, perfuman genial las criaturas del mar (en sopas y caldos, para adobar pescados por dentro, para marinar filetes etc.); además del ancho mundo de las masas secas.

BADIANA (o anís estrellado)
Nada que ver con el anterior. Originario de China, es semilla de un arbusto cercano a la magnolia, encerrada en una capsula en forma de estrella de 8 puntas. Este anís interviene en destilados (pastís provenzal, los anises españoles, el arrak libanés) y los orientales lo usan en la mezcla de especias que llaman Cinco Perfumes.

CANELA
De muy antiguo origen. Dicen que Salomón la conoció a través de la Reina de Saba. Es la corteza secada de un arbusto próximo al laurel. Se conocen dos tipos: una de color claro y tubos largos, finos, llamada canela de Ceylán y otra, mas oscura y diámetro mas grande, es la china. Favorita de las pastelerías árabes y europeas. Siempre mejor en rama que molida. Un bastón de canela en el caldo de gallina, es una clave gourmet muy apreciada.

CARDAMOMO
Conocida hace siglos, es originaria de Malabar y Ceilán. Las semillas contienen unas capsulas morenas, frutos de una gran planta montaraz. Sabor astringente y algo pimentado, amplio y complejo. Ineludible en la composición de los curries y del ras-as-hanut marroquí. En Escandinavia, perfuma las salsas agrias y algunos panes exóticos. Casa perfecto con cordero y con café es delicioso.

CLAVO
Origen, islas Molucas. Se cultiva en Zanzíbar, Madagascar e Indonesia. Después de la pimienta, es la especia mas buscada. Los clavos son pimpollos de un árbol de hojas perennes y que se recogen antes de que abran. Muy rico en aceites esenciales, úsese con discreción. Occidente los incorpora a guisos y sopas, pinchados en una cebolla. Triturado, integra la mezcla de curries y aromatiza platos de Medio Oriente.