Marinadas: súper:fáciles pero atención a los errores

Dan suavidad y sabor a carnes y pescados y realzan los sabores naturales de los alimentos sin taparlos: Se hacen con procedimientos simples, pero requieren una planificación y, especialmente, algunas precauciones

Realizadas correctamente, aumentan sabores y aromas de pollo, ternera, cordero, carne de venado, pescado, brochetas, carnes a la parrilla, incluso queso de soja a la sartén.

Para qué sirven?

Los adobos (o marinadas) son especialmente útiles para sazonar alimentos que se cocinan rápido o que tienen un sabor particularmente delicado (como pollo y pavo); tamnbién suvizan los marcados sabores temperamentales como los de las carnes de caza. En los pescado o carnes a la parrilla, los adobos son un paso esencial de la preparación. Para cada tipo de carne hay un adobo perfecto porque las combinaciones de sabores que se pueden crear son infinitas.

Imperativos son la calidad y la frescura ya sea los dos productos a ser marinado como de los que se van a utilizar para el adobo, así como los tiempos de reposo, que hay que respetar estrictamente (en la nevera, por supuesto).

De qué se trata y cómo funcionan

Cada adobo (o marinada) consta de tres elementos:

- Un ácido (tal como de limón y jugo de naranja, vino, yogur, cerveza, vinagre) que "cocina" y hace que la carne sea más tierna,
- un ingrediente oleoso (que mantiene el producto protegido e hidratado), por lo general aceite de oliva virgen extra, de semillas o mantequilla)
- un conjunto aromático, que consta de especias y hierbas (que varían dependiendo de la carne utilizada).

En algunos casos, también incluyen salsas de distinto tipo (salsa de soja, salsa Worcestershire y barbacoa).

Diferentes adobos, especialmente en el pescado, utilizan jengibre: en este caso siempre utilizar el jengibre fresco y con moderación.

En el caso específico de los ácidos, éstos descomponen las proteínas de los alimentos, haciéndolos más susceptibles y sensibles a la influencia de otros sabores, el aceite retiene el agua, impidiendo la deshidratación, tanto antes como durante la cocción, mientras que las especias agregan sabor.

El proceso del marinado

Los recipientes adecuados: cerámica, porcelana, vidrio y Pyrex son todos los materiales adecuados para el adobo. No los de metal o plástico fino.

Recordar que los alimentos deben estar totalmente cubiertos por el adobo; en la nevera, el recipiente debe estar bien cerrado, y se lo debe retitrar sólo apenas antes de cocinarlo.

El adobo debe reposar siempre en el refrigerador y su duración varía según la carne:

- para carnes rojas y cordero, de 4 a 6 horas;

- para carne de cerdo y pollo de 2 a 4 horas;

- para pescado entero, 1-2 horas

- para filetes o rodajas de pescado, mariscos, crustáceos: de 30 minutos a 1 hora

- para verduras, 30 minutos

- para carnes de caza, de 4 a 8 horas). Para liebre o jabalí incluso unos pocos días; comprobar el origen, ya sea de cría o salvaje)

Además del tipo de carne, tambipén hay que tener en cuenta el tamaño de las carnes, aves, pescados y verduras; influye en la duración de los adobos.

Los pasos incorrectos que hay que evitar

No exagerar en la cantidad de componentes. No se excederse: como siempre en la cocina, menos es más.
Elegir los ingredientes para el adobo teniendo en cuenta que se desea realzar los sabores, no taparlos.

No pinchar la carne o el pescado durante el marinado o la cocción: perderian su preciosos jugos.

No excederse en la cantidad de sal: no sólo se corre el riesgo de terminar con la comida demasiada salada, sino que también quedará seca. De hecho, la sal elimina la humedad de la carne durante la cocción, haciendo que pierda su suavidad.

No excederse con ácidos como el limón y el vinagre. Dejarse llevar por los aromas de las especias, en su lugar! Antes de usarlas, machacar los ajos, picar las hierbas y tostar las especias sin oleosidad.

En cuanto a la carne y el pescado, el error más grande cuando se prepara un adobo puede ser un peligro para la salud. Nunca usar el adobo original para mojar la carne durante la cocción (durante el marinadom, la carne o pescado crudos eliminan fluidos que pueden convertirse en caldo de cultivo para bacterias). En su lugar, preparar el adobo elegido y luego reservar un tercio o la mitad, de acuerdo con la cantidad de alimento a ser marinada. Cuando se retire el alimento de la marinada, tirar la utilizada y usar la que se eservó para dar sabor y humedecer la comida que se cocina.