Matando el hambre con el matambre argentino

La cocina argentina tiene su fuerza en la carne de res, producto superior con un sabor único debido que los animales son criados a "campo abierto" y se alimentan exclusivamente de pasturas naturales. Allí el, matambre (corte de carne vacuna que se extrae de entre el cuero y el costillar del animal), con su nombre evocador y misterioso, se considera un mero preludio a otros platos de carne más preciados, como el asado o parrillada (distintos cortes de carnes cocinados a las brasas).

Un entrante que, literalmente, significa "matar el hambre"': su nombre es una combinación de las palabras matar y hambre. El plato, muy popular en América del Sur en general y en Argentina en particular, a menudo se sirve como aperitivo, frío cortado en rodajas, acompañado de Chimichurrii, una salsa picante, colorida y fragante y, a veces con cebollas o zanahorias, que se doran y se cocinan con aceite, vinagre y una pizca de azúcar.

Matambre es también el nombre del corte de carne, la parte delgada sobre las costillas, músculo abdominal que antes se descartaba (en España lo llaman secreto o falda, al igual que en Perú y Venezuela; en Colombia lo conocen como sobrebarriga y en Chile lo llaman malaya). Arrollado, relleno con diferentes verduras y cocinado al horno o hervido, es un clásico.

Variaciones sobre el matambre

Existen un sinfín de variaciones para preparar el matambre, pero los huevos no faltan nunca, preferiblemente duros, agradables a la vista, cuando el matambre se corta en rodajas. En el relleno también se pueden incluir pimientos, zanahorias, espinaca o acelga, huevos batidos con queso rallado, o lo que la imaginación dicte. El matambre se prepara el día anterior, para que es más fácil de cortar.

En Uruguay se cocina un plato similar, el "matambre relleno", ligeramente diferente en el relleno y en la cocción, que incluye aceitunas verdes y tocino, espinacas y cebollas, mientras que los huevos son batidos y no duros. Una vez enrollado, se dora y luego se hierve en caldo o agua junto con un cebolla pinchada con clavos de olor, una zanahoria y apio, y se sirve caliente o frío, en rodajas.

En Argentina también se prepara el matambre "tiernizado a la pizza", es decir, ablandado: la carne se deja descansar en leche durante 12 horas y luego se cocina en el horno (con la misma leche), cubierto con salsa de tomate y queso.