Todos para una: los vegetales en la pizza

La pizza se presta maravillosamente para ser combinada con una gran variedad de verduras, pero al utilizarlas, deben respetarse ciertas reglas para no arruinar el condimento, exagerando o equivocando el tiempo de cocción.

Casi todas las verduras se pueden poner crudas sobre la pizza cuando se haya cocinado la masa, pero si se decide cocinarlas directamente en el horno, ofrecemos una lista de las combinaciones más conocidas, con algunos consejos sobre cómo realizar las cocciones. Después de elegir la mozzarella y el tomate adecuados para la pizza casera, veamos como enriquecerla con verduras.

Patatas

Uno de los mejores ingredientes de todos los tiempos, las patatas tienen una notable resistencia a las altas temperaturas de los hornos: esto permite ponerlas juntas con la masa desde el comienzo de la cocción. Pero prestar atención al tipo de corte: a menos que se trate de chips de patata, es decir, hojas cortadas con mandolina y que puedan cocinarse en el momento de cocinar la pizza, las patatas deben cocinarse previamente con la cáscara. Una vez hervidas, será suficiente pelarlas, desmenuzarlas en la pizza o pasarlos con un triturador de papas y luego usarla para adornar la pizza. En este caso, la mozzarella o el queso deben colocarse debajo de la capa de patata para no se quemen durante la cocción.

Alcachofas, berenjenas, calabacines

La alcachofa soporta bastante bien la cocción. Se puede limpiar, cortar y saltear unos minutos en una sartén con un poco de aceite y ajo y poner sobre la masa antes de hornear. La única precaución es no secarla demasiado en la sartén para tener un poco de humedad residual que la proteja del calor del horno. La berenjena y el calabacín se pueden poner en crudo, pero tener cuidado de no cortarlos demasiado gruesos para que puedan cocinarse en el horno en los tiempos preestablecidos.

Espinacas y otras verduras de hoja larga

Saltear la espinaca en la sartén con aceite y una pizca de sal para asegurarse de que eliminen un poco de humedad necesaria para la cocción; sazonarlas a gusto y extender la mezcla de manera uniforme sobre la pizza. Los vegetales como la espinaca y la acelga son aún mejores en las pizzas cerradas, como los calzoni rellenos o las focaccias: la humedad se conservará durante la cocción y el resultado será mejor. Nunca cocinar este tipo de verduras crudas en la masa ya que se deteriorarían en poco tiempo.

Brócoli

Los brócoli se blanquean en agua hirviendo para tiernizar las partes superiores y las hojas; luego se pueden saltear con aceite y ajo (y anchoas, si se prefiere) o simplemente sazonar y poner sobre la masa desde el comienzo de la cocción en el horno.

Repollo, coliflor, col rizada

Pelar las partes superiores y hervirlas en agua con sal hasta que tengan una consistencia tierna; sazonar a gusto y ponerlos sobre la pizza cruda, antes de hornear.

Achicoria, rúcula, albahaca y grelos

Blanqueadas y salteadas en una sartén con aceite, ajo y guindilla, son excepcionales en una focaccia blanca cocida y cortada en dos recién salida del horno. Nunca se debe cocinar achicoria en crudo sobre la pizza. Distinto es en caso de la rúcula o la albahaca que, en cambio, siempre debería agregarse cruda al final de la cocción de la pizza. El grelo debe primero blanquearse y luego saltearse en una sartén con aceite y ajo: colocarlo sobre la masa antes de cocinarla, manteniéndolos húmedos.

Tomates frescos

Sería mejor poner el tomate fresco en la pizza una vez que salga del horno, porque cocinarlo le hace perder su frescura. Si se decide cocinar tomates frescos, utilizar entonces en temporada algunos tomates cherry cortados por la mitad y dejados marinar por lo menos una hora con aceite, orégano, azúcar y una pizca de sal. Cubrir la masa con la salsa hecha e insertar los tomates con el corte en la parte superior, recostándolos en la masa: el calor del horno producirá una ligera caramelización que endulzará el tomate mientras mantiene su sabor y acidez.