• Comensales: 12
• País: Internacional
• Tiempo de preparación: 3 hours 0 mins
• Tiempo de cocción: 6 hours 0 mins
• Tiempo total: 9 hours 0 mins

Preparación:

Hervir las patas de cerdo perfectamente pulidas y cortadas a lo largo, en 3 litros de agua con tres hojas de laurel, el puerro, 10 granos de pimienta, 1 cebolla mediana, una ramita de tomillo, un ramito de perejil y sal, durante tres horas.

Agregar el vino y luego el costillar deshuesado, desgrasado y atado; y cocinar durante 2 a 2 horas y media, a hervor mínimo.

Luego dejarlo enfriar en el mismo caldo. Retirar la carne y desgrasar el caldo frío, pasándolo por un colador provisto de una muselina.

Calentar el caldo, agregar las tres claras algo batidas, y seguir batiéndolas hasta unos minutos después que el caldo suelte el hervor; luego colar por muselina el caldo clarificado y añadir la gelatina ablandada en agua fría.

Picar los berros y el perejil (se deben obtener dos tazas de hierbas picadas), agregarlos a la tercera parte de la gelatina y echar en un recipiente que sobresalga unos dos centímetros sabre la altura del trozo de carne.

Poner a enfriar la gelatina y, cuando esté coagulada, apoyar la carne y terminar el llenado del molde con parte de la gelatina restante, (el sobrante, ponerlo a enfriar en un plato o fuente). Llevar enseguida el molde a la heladera, hasta que toda la gelatina prenda perfectamente.

Pasar el molde par agua caliente (no hirviendo) y desmoldar la carne "en gelée”. Picar la gelatina puesta a enfriar y rodear la carne con ella.

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