• Comensales: 1
• País: España
• Tiempo de preparación: 45 mins
• Tiempo de cocción: 30 mins
• Tiempo total: 1 hours 15 mins

Preparación:

Para la Espuma de Patata: Pelar y cortar en trozos la patata. Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas. Aún calientes, escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción (100 cl.), la nata y el aceite. Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. en el sifón con una carga de gas. Poner a baño maría a una temperatura de 60°C.

Para la Cebolla: Cortar la cebolla en juliana fina, y después en dos para que sea más fácil de comer. Pocharlas en una cazuela con aceite de oliva, procurando que no se oscurezca. Por último, agregar la sal.

Para el Sabayón: Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino (filtro fino) y meter en sifón con una carga de gas. Calentar al baño maría a unos 60ºC.

Presentación: En la parte inferior de la copa de martini poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón. Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.

Comentarios del Autor: Esta es una receta del prestigioso cheff Ferran Adriá, pionero de la cocina deconstructiva, que consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes.

 

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Para el Sabayón:
1 carga de aire
1 sifón isi
380 gr. de yema pasteurizada
10 cl. de agua
10 gr. de harina
1 gr. de sal fina

Para la cebolla:
250 gr. de cebollas peladas
1 gr. de aceite de oliva 0.4 refinado
10 gr. de sal fina

Otros:
40 cl. de aceite de oliva virgen

Para la espuma de papa:
1 carga de aire
1 sifón isi
250 gr. de patatas nuevas
125 cl. de naa Reny Picot
40 cl. aceite abasa
100 cl. de agua de cocción de patata 

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