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Consumo aproximado de pescado
Calcular de carne comestible: 200 gr. por persona, en trozos o filetes 200 gr. por persona, pescado entero: 400 gr. por persona y pescado congelado (filetes): 250 gr. por persona. Como elegir pescado fresco
1) Las escamas deben estar bien adheridas al cuerpo y el color de acuerdo a las características de cada especie.
2) Las agallas bien cerradas, unidas al cuerpo, no deben tener olor.
3) Los ojos claros, brillantes y no hundidos.
4) La carne bien firme y unida al espinazo. Si se la presiona con las yemas de los dedos, debe volver enseguida a su forma natural.
5) Tratándose de pescados de gusto fuerte, pueden sumergirse durante media hora en leche cruda. Luego escurrir y preparar según indicación de la receta.
6) Si el pescado se adquiere limpio; bastará lavarlo y secarlo antes de guardar en la heladera o congelador. Si se trajo sin limpiar, deberá hacerse en seguida y luego conservarlo.
7) Averiguar en la pescadería de confianza si el pescado ya estuvo congelado; de ser así, consumirlo inmediatamente y no congelarlo a menos que se cocine primero.
Como se limpia el pescado
Pescados redondos (corvina, bacalao, brótola, merluza). Hacer una incisión en el vientre de abajo hacia arriba, o sea de la cola hacia la cabeza y retirar el contenido del abdomen.
Pescados chatos (lenguado). Hacer una incisión transversal del lado coloreado, detrás de las agallas. Por la incisión extraer todo lo que contiene el abdomen.
Pescados pequeños (pejerrey, trillas, pescadilla). Pueden vaciarse por las agallas, arrancándolas.
Consejos generales
Las aletas y la cola se cortan con tijeras. La cabeza puede o no cortarse, según el preparado.
Si se hace relleno es mejor dejarla. Para este preparado hacer un corte a lo largo en el vientre desde la cabeza a la cola, limpiar cuidadosamente el espinazo. Lavar y secar.
Si fuera necesario, quitar las escamas. Para ello, apoyar el pescado sobre una tabla de madera, tomar con firmeza de la cola y raspar el pescado con un cuchillo en movimientos, desde la cola a la cabeza. Luego lavarlo, secarlo, y, si se desea, rociar con jugo de limón.
Mantener en la heladera hasta el momento de servirlo. Pescado congelado
1) Debe conservarse en el freezer hasta el momento de consumirse.
2) Nunca debe abrirse el paquete o caja hasta el momento de emplearlo.
3) Puede conservarse varios días en el freezer pero una vez que se descongela, debe consumirse de inmediato.
4) Una vez que el pescado se encuentra a temperatura normal, no debe congelarse nuevamente.
5) El pescado congelado no es necesario lavarlo ni salarlo.
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