Cocinas del mundo: Turquía (II)

En turco çay se pronuncia chai. Bebido en todas partes, es parte de la cultura del país, así como las numerosas casas de té presentes tanto en grandes ciudades como en pqueños pueblos. Es un té negro con un sabor intenso, cultivado en la región del Mar Negro. Se sirve en pequeños vasos de vidrio transparente con la forma típica "tulipán" sin la adición de leche o limón y servido con dos terrones de azúcar, pero, dado el gran consumo durante el día, muchos prefieren no endulzarlo.

Se prepara en teteras típicas, compuestas por dos partes que se superponen: la inferior contiene el agua a hervir, en la superior se ponen las hojas de té (una cucharada por vaso) en la que se vierte el agua hirviendo y, después de una infusión de cerca de 20 minutos, se bebe.

Tampoco puede faltar el café. Se prepara en el cezve, la típica olla de cobre y latón provista de un mango largo. En la práctica, el café, molido muy finamente (casi como el azúcar glas), se vierte en el agua hirviendo y cuando todo el polvo se ha asentado en el fondo, está listo para beber. Es un café almibarado y, aún hoy, la lectura de sus fondos para conocer el futuro es una práctica ampliamente seguida.

Otra bebida nacional es el raki, un brandy hecho principalmente con uva aromatizada con anís; se bebe sólo durante las comidas, diluido con agua fría y hielo y es la bebida preferida para acompañar el kebab.

La patria de Kebab

De este clásico plato de carne asada al spiedo, existe un buen número de variantes. El Doner Kebab, es la versión más reciente y conocida. En un gran pincho se ensartan tiras de carne de cordero o ternera (primero marinadas y sazonadas con especias) para formar un gran cilindro; sobre la parte superior se acomodan las partes más grasas que, al fundirse caen sobre la carne, haciéndola muy tierna y sabrosa. Se hace girar entonces el spiedo (doner significa "que gira") cerca de una fuente de calor, ya sean carbones o asadores eléctricos o de gas. La carne, una vez cocida, se corta desde la parte inferior hacia arriba con un cuchillo muy afilado y se sirve dentro de panes pide o en una plato, acompañado en ambos casos con verduras y salsas.

También muy popular es el Sis Kebab, pequeños cubos de carne insertados en pinchos de metal (que a veces se alternan con verduras como berenjenas, cebollas, pimientos, calabacín) y se colocan en posición horizontal sobre las brasas para cocinar. El mismo método se utiliza para el Kofte Kebap realizado con carne picada de cordero, aromatizada con perejil, menta y especias, servido con arroz hervido y ensalada.

Los sabores del huerto.

Las famosas dolmas, verduras u hojas de vid rellenas con carne o arroz, se consumen tanto frías como calientes, con un hilo de aceite de oliva o una salsa de yogur. Casi todos los vegetales son adecuados para este propósito, pero los más utilizados son los pimientos verdes y las berenjenas que tienen un lugar especial en la cocina turca, con más de 40 maneras diferentes de cocinarlas, incluso en forma de mermeladas!

Los mejores panes

Con recetas antiquísimas, aún hoy en día, el pan turco es considerado uno de los mejores del mundo. No deben dejar de probarse el clásico Ekmek, blanco y crocante; el pide, un pan plano a veces relleno con queso, huevos o carne; o el simit, deliciosos panecillos con semillas de sésamo.

Aquí puedes ver una buena colección de recetas turcas para tener ideas para preparar platos típicos del país.

Para saber más: Cocinas del mundo: Turquía (I)