La cocina japonesa: arroz, pescado y verduras

El arroz se cultiva en Asia desde hace más de 5000 años.
Entre las variedades típicas, una de las más difundidas es la japónica, sobretodo la de grano corto que, teniendo gran cantidad de almidón, permite a los granos aglutinarse después de la cocción, requisito indispensable ya sea para tomarlo fácilmente con los palillos (hashi) como para preparar la base del sushi, o sea el arroz avinagrado llamado sumeshi.

Sushi

Muchísimas son las posibles variantes del sushi, y dependen tanto de la forma como de los ingredientes.
El nori sushi se envuelve en una hoja de alga nori y tiene una forma redonda y cilíndrica; el pescado, generalmente va en el centro, a menos que no se traten de huevas en cuyo caso se posicionan arriba.
El nigirisushi en cambio, es un pequeño bloque de arroz, de forma alargada, sobre el que se degusta el pescado. Entre el pescado y el arroz, suele untarse una pequeña cantidad de wasabi, una salsa extremadamente picante.
El temaki sushi tiene forma cónica. Lleva entre sus ingredientes, además del arroz preparado, filetes de atún fresco, pepino, salsa de soja, mirin (un tipo de sakè muy ligero utilizado para cocinar), hojas de alga nori, wasabi y semillas de sésamo tostadas.

Sashimi

A pesar de que muchas veces se confunden, el sushi y el sashimi son platos muy diferentes: el sushi no puede prescindir del arroz avinagrado, mientras que la base del sashimi, en cambio, es el pescado crudo, que puede ser servido con otros ingredientes.
Podría pensarse que tratándose de pescado crudo cortado en finas láminas, el sashimi no presenta ninguna complicación: esto es un error.

Para empezar la elección del pescado presenta algunas dificultades, ya que debe ser perfecto y fresquísimo.
El corte de las partes y en las formas adecuadas, se considera un verdadero arte.
El sashimi de atún, por ejemplo, se acompaña con daikon fresco y jengibre cortado en láminas sutiles, salsa de soja y wasabi, todo por separado.

Las verduras

Como en toda la cocina japonesa, también con las verduras, la estética juega un papel fundamental.
Y la estética se basa principalmente en el corte.
Los japoneses tiene un modo de cortar las verduras que depende de su forma: para las que son alargadas, se prefiere el corte en diagonal: para las redondas, el corte en forma de medialuna.

Las verduras favoritas y más difundidas en Japón son el pepino (casi igual al occidental pero más pequeño), la soja ( con la que se producen el tofu y la salsa): los porotos; los hongos.

Un capítulo aparte merecen las algas, fundamental en la cocina del archipiélago: desde el alga nori, indispensable en la preparación del sushi; a la kombu, que se usa para preparar caldos y otras variedades como la wakame, la hikiji y la arame.
El daikon es un rábano grande de color blanco fundamental en ensaladas, rellenos y sopas.

Tempura

La témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no muy antiguo, de delicioso sabor y delicada factura.
La verdura frita en una pasta, no es en realidad una invención japonesa, sino que fue aprendida de los marinos portugueses que desembarcaron en Japón alrededor del 1500.
La tempura puede llevar también pescados, tofu, moluscos y crustáceos.

En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua.
Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse.
Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, etc.