La verdadera mostaza

Existen tres mostazas diversas que se utilizan como condimento. Éstas son:

Mostaza negra: es una planta de dos metros de alto, con semillas marrón rojizo. Su origen es de Asia Central y se cultiva en todo el mundo.

Mostaza blanca: es una planta de 30 a 60 cm; de altura con semillas amarillo-pálido, originaria del sudeste europeo.

Mostaza indiana o sarepta: alcanza un metro de alto; sus semillas son de color marrón claro y es originaria del sud y este asiático. Se cultiva principalmente en Rusia.

La más picante es la rusa. La negra la sigue de inmediato. La blanca es más aromática y menos fuerte. Las tres variantes se plantan al inicio del invierno y florecen cuando llega la primavera.

Los granos carecen de sabor y olor. Humedecidos y convertidos en harina, exhalan todo su aroma, todo su vigor. Cuando la harina se mezcla con agua, las encimas atacan las glucosas y las convierten en azúcar; el aceite esencial es eso que llamamos mostaza.

La pura, la mejor mostaza, lleva en sus envases estas iniciales: GDSF (mostaza doble extrafina genuina). Proviene de una mezcla de blanca y negra (las más fuertes agregan la rusa). La doble extrafina (DSF) tiene, además, harina de trigo, para suavizar el ardor: un invento de paladares ingleses. Los británicos usan -siempre-  mostaza en polvo. Alemanes y franceses, la pasta.

La mostaza en polvo, estadounidense o inglesa, se presenta picante (mezclada con pimienta de Cayena), o suave, con harina de trigo. Las de origen indio son mostazas blancas y negras.

Las mostazas en pasta tienen diferentes presentaciones:

Mostaza de Dijon -frutada y fuerte- a base de zumo de uva verde y mostaza negra.

Mostaza extra fuerte -muy picante- a base de vinagre de vino y mostaza negra.

Mostaza común -gusto más neutro- a base de vinagre y mostazas blanca y negra.

Mostaza bávara -especiada y dulce- a base de vinagre, mostaza y romero, perejil, tomillo, estragón.

Mostaza a la antigua, con la inclusión de granitos de mostaza.

La elección, por supuesto, depende de los gustos personales. Pero la mostaza es indispensable en la grande cuisine Y en la cotidiana también. Toda carne hervida (el puchero pese a lo que digan los tradicionalistas exige mostaza) o asada, la pide. Las marinadas la necesitan. Y las ensaladas, por supuesto. Y los pescados de río, sobre todo. También el pollo al horno.

El error es matar los manjares a fuerza de mostaza. Evitarlo es imprescindible; en platos fríos debe rebajarse con crema fresca.

Y todo plato, todo, acepta esta viejísima receta del gran Careme: "Colocad en una cacerola una cucharada de postre de harina y un poco de manteca.

Después de haberlas amalgamado con cuchara de madera, agregad medio vaso de caldo liviano, un poco de sal y nuez moscada y la mitad de jugo de un limón liviano; luego removed todo sobre fuego fuerte hasta que llegue la ebullición. Es el momento de retirar la olla del fuego y echarle un buen trozo de manteca mezclada con mostaza; es necesario para que la salsa sea aterciopelada, lisa, esplendida". La proporción de mostaza y el tipo de mostaza en la manteca son su problema.

La salsa es múltiple: suave, bendice a un lenguado; fuerte, acompaña a un jabalí. Acepta al curry. Combina con las hierbas. Baña una omelette. Alegra -con salvia- las costillitas de cerdo a la plancha.

Es nada más que el inicio. El resto es juego. Tener la harina de mostaza siempre a mano. Los frasquitos cerrados en la heladera. No olvidar jamás esa Mostaza de Dijon al Champagne. Tanta ductilidad (enumerar las mostazas es absurdo) merece, sin duda el ejercicio completo de la imaginación.

Nombre en otros idiomas:

Alemán: Senfo

Francés: Moutarde

Inglés: Mustard

Italiano: Senape

Origen: Asia Central, sudeste europeo, sudeste asiático.

Partes empleadas: Semilla. Se recomienda comprarla en polvo o en pasta.

Usos principales: absolutamente universales.