Pescados básicos

El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul). Destaca así mismo su contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio. Cabe señalar que algunos peces que se comen con espina, aportan además calcio de fácil asimilación en cantidades significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado es sinónimo de alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos.

Tipos de pescados

Los grasosos: de piel azulada, en forma de torpedo, y con carne rosada, beige o amarronada, con mucho sabor. Buenos para grillar, y necesitan un toque acido como limón, vinagre o tomates. Sardinas, atún, bonito, salmón, caballa, trucha.

Los chatos: como el lenguado. De carne blanca, y delicada. Aceptan bien un poco de grasa (manteca, crema, aceite).

Los chiquitos: trillas, besuguitos, los tropicales. Dejarlos enteros y cocinar con vino y hierbas.

Los grandes y de torso redondo: con mucha carne grasosa y firme, que se separa sola al cocinarse, bien blanca, de aguas profundas. Abadejo, bacalao, merluza negra.

Cocciones, tipos de pescado y base de la salsa

Cocción al horno: conserva los sabores delicados. Preferir pescados redondos o planos; enteros o filetes. Utilizar aceite de oliva extra virgen y manteca.

Pocheado: Utilizar pescados firmes, redondos o planos; enteros, en filete o trozos, Utilizar salsas emulsionadas.

Frito: para pescados blancos enteros; en filetes o trozos (pasado por harina y pan o masa). Acompañar con limón o salsas emulsionadas aparte.
 
Grillado/gratinado: Utilizar pescados de carne firme; entero, en filete o en trozos. Saborizar con oliva o manteca

A la sartén: Cualquier tipo de pescado, acompañado con salsa aparte, a base de limón o manteca.

Guisados o hervidos: Utilizar pescados firmes y/o con huesos. Saborizar con salsas a base de vino, caldos o tomates

Tips

- Cuanto menos se les hace, más sabor van a tener. Es más importante la sartén que el condimento. Sal, oliva y una buena sartén de hierro valen más que las mejores hierbas o vinos en una sartén de aluminio finita.

- Estar atentos a comprar por frescura y no por lo que dice la receta. Primero elegir cual y después pensar como hacerlo. Siempre es preferible que le falte un poco a que se pase.

- Nunca hay que congelar los pescados con vísceras, siempre limpios y secos.

- Para sopas, no es necesario comprar pescados caros. Los mejores son los que tienen mas hueso y menos carne.

- Al comprar un pescado entero, debe tener: ojos brillantes, cuerpo firme (al presionar con el dedo, la carne no debe quedar hundida), las escamas bien adheridas y por supuesto no oler a "pescado", sino que debe tener un fresco olor a "mar".