Pasta casera

La pasta fresca se hace con harina, huevos frescos y a temperatura ambiente, un poco de aceite de oliva y, para subsanar la falta de harina de trigo duro, se puede completar con el agregado de sémola y harina integral fina.

Se hace el empaste a mano o en procesadora y se termina de trabajar a mano hasta obtener una masa lisa, elástica y dura, ya que al descansar aflojará la tensión.

No usar jamás sal en el empaste porque se rompería la albúmina del huevo y no se obtendría una masa tan elástica como la que queremos y, además, daría un color demasiado oscuro en combinación con la yema.

De ser posible, preparar la masa sobre una tabla de madera bastante ancha y lisa, sin nudos ni ralladuras. La mesada de madera es ideal porque durante el amasado absorbe la humedad de la pasta. Una mesa de mármol o fórmica constituye una solución de emergencia.

Luego, el “matterello”, palo de madera lo bastante largo para que permita envolver en ella pasta y poder girarla. Una espátula para empastar, de metal o plástico, corta y flexible. También, un cuchillo filoso, filoso, la ruedita dentada y algunos cortantes y selladores, que resultan muy cómodos.

Hoy, para facilitar este trabajo, existen maquinitas para empastar, estirar y cortar. No se sienta culpable por recurrir a estos "modernismos", ya que con ellos se obtienen óptimos resultados.

Proporciones para cada tipo de pasta

Las dosis en general son de 1 huevo cada 100 gr. de harina y 1 cucharadita de aceite. Otra típica masa italiana que da óptimos resultados se forma con 500 gr. de harina, 12 yemas, 3 huevos y 2 cucharaditas de aceite. Esta masa se puede usar tanto para fideos como para pasta rellena y debe estirarse bien fina, ya que con la presencia de tal cantidad de huevos crece mucho. También se usa, para rellenar y con buenos resultados, una pasta de 500 gr. de harina, 1 o 2 huevos, agua tibia y aceite.

Tamizar la o las harinas sobre la mesa de trabajo formando una "fontana", y en ese hueco colocar los huevos y el aceite. Comenzar a trabajar desde el centro del hueco con la punta de los dedos, incorporando de a poco la harina a los huevos. Trabajar hasta que la masa se vea lisa y no se pegue a las manos ni a la mesa; espolvoree con harina cuando sea necesario. Reservar en un recipiente hermético para que no forme costra.

Enharine un poco la mesa, aplaste la masa ya descansada, y comience el trabajo con el palo. Es aconsejable, para obtener una pasta perfecta y fina, levantarla de la mesa, enrollarla en el palo y cambiar el sentido de la masa siempre de derecha a izquierda. Cuando está lo suficientemente ancha como para arrollarla en el palo, hacerlo solamente en la parte alta, dejando colgar la masa en el borde de la mesa de tal modo que el propio peso afinara la parte central.

Las hojas de pasta obtenidas, lo mas finas posibles -el espesor ideal es 2 mm- se hacen orear sobre un mantel enharinado por un lapso que dependerá del tiempo reinante, humedad, temperatura: a mayor humedad, mayor tiempo de descanso. Cuidar que no se seque demasiado pues se quebraría y, en el caso de usarse la maquinita, no podrán ser cortados.

Formatos de pasta:

La hoja de masa se arrolla sobre si misma y se corta con cuchillo filoso para obtener:

- Taglierini o tagliolini: se cortan de 2 mm de ancho.

- Linguine: 3 a 4 mm;

- Fettuccine: 1/2 cm;

- Tagliatelle: 1 cm;

- Lasagnette: 2 cm, etc.

- Para los maltagliatti: cortar en zigzag: se obtienen pequeños rombitos para comer con sopa o puré de legumbres.

- Quadrucci: cortar la masa de 1 cm. de ancho, luego tomar 5 o 6 de estos rollitos, girarlos y cortarlos en el otro sentido. Separarlos rápidamente para orearlos.

- Los pappardelle: miden de 2 a 3 cm. por 100 15 cm.

- Las lasagne: son rectángulos o triángulos de por lo menos 8 a 10 cm de lado.

- Para hacer las farfalle (moñitos): se cortan rectángulos con la ruedita de los ravioles y se pellizcan en el centro. Para esto, la masa no debe estar oreada.

Cómo se hace la pasta de colores

Blanca, roja, verde, marrón, anaranjada y negra. Así puede colorearse la pasta al huevo “fatta in casa”. Se trata de colores naturales y agregados a la masa para dar un aspecto distinto y fantasioso a la pasta de siempre.

- La pasta verde es más húmeda y menos elástica; por lo tanto debe enharinarse frecuentemente la mesa, no estirar la masa demasiado fina y nunca en una hoja grande, pues se rompería con más facilidad. En lugar de espinacas se pueden usar ortigas; lavarlas y hervirlas, quitar las partes duras, escurrir y moler como a cualquier verdura -ya no hacen picar las manos–. Tienen un agradable sabor salvaje. Resulta muy interesante condimentada con un ragú no muy fuerte. Es una buena experiencia...

- Pasta anaranjada: 400 gr. de harina, 200 gr. de puré bien seco de zapallo o zanahorias, 2 huevos. Ideal pare pastas que se sirvan con mantequilla derretida, salsa de hongos, crema y queso rallado. También se obtiene este color y en este caso un definido sabor con un sobrecito de azafrán disuelto en poquísima agua tibia y agregado a la simple pasta al huevo.

- Para una pasta roja se agrega al conjunto una cda. de extracto de tomates disuelto en poquísima crema de leche. Las recomiendo para moñitos, lasañas, quadrucci, tagliatelle. Un tono más subido puede conseguirse con un puré bien seco de remolachas (lo ideal es cocinar la remolacha en el horno envuelta en papel de aluminio hasta que esté tierna).

- Para una pasta negra incorporar a la pasta tinta de calamar. Es indicada para pasta larga y pappardelle. Condimentar con mantequilla y queso o una salsa a base de mariscos. También para pastas rellenas con langostas o langostinos y servidas en una salsa reducida con sabor a mar, iluminando el plato con toques de color obtenidos con verduras tales como tomates concasse e hilos de zucchine.

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