Agua hirviendo y sal

¿Por qué cuando se echa sal en el agua hirviendo, ésta de repente desborda y sale de la olla?

Detrás de esta pregunta aparentemente trivial, se esconde un juego de fuerzas físicas y químicas mucho más complicado de lo que parece. Instintivamente se podría deducir que la fusión de la sal en el agua disminuye la temperatura de ebullición, de hecho sucede exactamente lo contrario. Pero vayamos con orden.

En primer lugar hagamos un pequeño experimento para ver exactamente cuál es el comportamiento de nuestra olla hirviendo cuando hechamos sal.

En lugar de ponerla toda junta, provocando una reacción muy violenta, vamos a echar un pellizco. La reacción será más limitada. Además, si se añade la misma cantidad de sal inmediatamente después, la reacción ya no se producirá, o estará visiblemente atenuada. ¿Qué sucede? ¿Por qué sólo funciona la primera vez?

Una explicación es que la sal lleva energía al agua y, observando que el aumento de la ebullición es temporal, se deduce que en realidad lo que produce energía es su disolución.

Depende el tipo de sal?

La reacción de fusión de una sal en el agua puede producir calor o absorberlo dependiendo de su composición. En el caso del cloruro de sodio [NaCl], el nombre científico de la sal de cocina, esta reacción absorbe el calor, lo que conduce a una disminución de la temperatura del agua.

Sin embargo, la sal que se usa comúnmente en la cocina no es una sustancia pura, normalmente se usa sal marina o, alternativamente, sal que contiene sustancias útiles para nuestro cuerpo, como el yodo (sal yodada). En este caso, no se puede respetar la retúla cristalina, la estructura geométrica en la que se encuentran los átomos, por lo que será menos estable. Como resultado la disolución de la sal producirá una pequeña cantidad de energía, llevando a un aumento en la ebullición.

Pero esto por sí solo no es suficiente para explicar todo.

Los posteriores adiciones de sal, si son muy seguidas, tendrán un efectos mucho menor porque la temperatura del agua hirviendo aumenta con la cantidad de sal disuelta. Si, en cambio, se espera a que el agua llegue a hervir completamente otra vez, una nueva pizca de sal causará una reacción violenta.

En conclusión, si no queremos hacer desbordar el agua de nuestra olla, debemos añadir la sal necesaria en pequeños puñados.