El huevo en la cocina (I)

Los modos de utilizar el huevo en la cocina son de los más dispares, a veces muy complejos, tanto que la declaración "no sabe ni siquiera cocinar un huevo" para denotar una persona que no tiene habilidades culinarias, es absolutamente inexacta: cocinar una huevo puede ser difícil, e incluso un maestro de cocina no siempre sabe cómo hacerlo.


En las preparaciones culinarias el huevo no sólo sirve de por sí como alimento sino que también se utiliza como auxiliar culinario útil y a veces esencial.

Antes de entender cuáles son sus funciones, hay que saber como su composición química determina la transformación del líquido en sólido.

La desnaturalización y coagulación de la proteína

En las claras y en las yemas las proteínas flotan en el agua, pero cuando interviene un agente externo (calor u otros agentes), las proteínas afectadas por esta forma de energía, comienzan a agitarse. Las proteínas que en el huevo crudo se presentan como un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla); al comenzar la agitación producida por el agente externo, estas esferas se coagulan en una sola,se desnaturalizn y toman la forma de largos filamentos.

La coagulación tiene lugar en el momento en el que estos filamentos se entrelazan entre sí y adoptan la forma de un enrejado, una maraña tridimensional de filamentos, en los intersticios de los cuales quedan las moléculas de agua: de viscoso que era, el huevo se vuelve sólido.

Cuánto más lento es el proceso, el gel (así se llama el coágulo) será más transparente y elástico: por lo tanto, una alta temperatura tenderá a comprimir la retícula hasta el punto de exprimir hacia fuera de los intersticios, las moléculas de agua, haciendo dura y blanca la clara y granulosa la yema.

Por esta razón, en la cocción de los huevos el control de la temperatura es fundamental ya sea en lo que se refiere al nivel máximo alcanzado, como al tiempo que se necesita para aumentar (la temperatura debe elevarse lentamente), ya sea por el tiempo de exposición al calor. En este control preciso está la capacidad de obtener texturas que no habríamos siquiera soñado, permitidas por la disponibilidad de precisos instrumentos de cocción.

La coagulación de los huevos enteros y la yema comienza a los 65 ° y termina en 70 °, mientras que la de la albúmina comienza y termina en 60 ° a 64 °.

Esta desnaturalización y coagulación de las proteínas se produce utilizando un agente  como el calor. Existen otros agentes que ponen en movimiento los mismos fenómenos, que analizaremos en un próximo artículo.

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