La técnica del braseado

Actualmente el braseado se lleva a cabo en el horno, a fuego medio (160-180 grados), pero a diferencia del asado, ésta técnica utiliza un recipiente cerrado con tapa, que atrapa el vapor. La comida se cocina en parte, por la inmersión en el líquido de cocción, en parte, por el vapor.

El braseado se utiliza principalmente para cocinar carnes rojas, blancas o piezas de caza, aunque también puede someterse a este proceso cualquier otro alimento.

En el braseado tradicional, primero se dora la pieza de carne en un medio graso, para desarrollar su sabores gracias a la reacción de Maillard que se producen en su superficie, especialmente si se trata de carne. A continuación, se añade un líquido, que puede ser muy simple y ligero (agua, vino o caldo) o más sustanciosos (crema, fondos a base de aceite o mantequilla), y otros alimentos (generalmente verduras) y aromas que saborizarán la carne y la salsa que la acompañará. Si las verduras se saltean antes de añadir la carne, el dorado de ésta no será posible debido al líquido que sueltan las verduras. Para sellar bien la carne, las verduras se deben agregar sólo después de esta operación.

Una vez cocida la carne, el líquido puede ser tratado de distintas maneras (espesado, saborizado, licuado, filtrado, etc) y se utiliza como salsa para la carnes.

La cocción de carne roja por el método braseado, es ideal para cortes de segunda y tercera clase, ricas en tejido conectivo, que con este procedimiento se ablandan y se vuelven muy jugosas (tapa, contra, babilla, silla, etc).

Desde el punto de vista calórico, el braseado en sí no es un problema, ya que es posible controlar en cada etapa, la cantidad de grasa añadida. El dorado de la carne se puede omitir o realizar con una cantidad mínima de grasa o sin ella en absoluto. El líquido de cocción no necesariamente debe ser alto en calorías, por lo general es suficiente que tenga una cierta acidez (típicamente se usa vino) especialmente si se está cocinando carne.

Las carnes más adecuadas para brasear son las de la segunda y tercera categoría, cortes semigrasos que poseen unas 150-200 kcal por 100 gr. La carne de por si ya contiene la cantidad suficiente de grasa por lo que basta un simple dorado con un poco de aceite o mantequilla (10 gr. por cada 500 g de carne).