Ensaladas: lo que hay que saber

Las ensaladas, compuestas de varios elementos crudos o cocidos, pueden aderezarse con los aliños más diversos. Éstos cumplen una doble finalidad: la de realzar el sabor de los ingredientes, y al mismo tiempo ligarlos entre sí. Es por ello importante la elección del aderezo, que abarca desde los más  simples, como el aceite, el vinagre o el jugo de limón, la sal y la pimienta, hasta los más sofisticados, hechos a base de cremas, vinos perfumados, etc.

Las ensaladas de verduras de hojas crudas u otros vegetales solos, se sirven generalmente para acompañar carnes o aves. Las combinadas con carnes, aves, pescados y verduras cocidas pueden servirse como entrada si son aderezadas con mayonesa, salsa golf, crema o moldeadas con gelatina.

Algunas verduras destinadas a ser presentadas en una ensalada pueden almacenarse en la heladera previa limpieza de las mismas. Casi todos los modelos tienen gavetas para tal uso, caso contrario las reemplazamos por recipientes de plástico con tapa.
Debemos tener en cuenta que no todas las verduras requieren el frío de la heladera como ser: papas, batata, cebolla, y zanahoria, que necesitan lugar seco y aireado. En cambio, las verduras de hoja: lechuga, escarola, radicheta, acelga, espinaca, etc. es indispensable mantenerlas al fresco, como así todo aquel vegetal frágil, de rápida madurez como él tomate o ají.

Una vez elegidas las verduras frescas y desechadas las partes amarillas o machucadas, lavarlas prolijamente, escurrirlas y guardarlas en la heladera.

El repollo o col, para que no contamine el olor característico que tiene, es aconsejable, una vez lavadas sus hojas, escurrirlas, cortarlas en juliana muy fina y guardarlas en bolsa de polietileno antes de ponerlas en la heladera.

Las verduras que peladas o raspadas se oxidan con el aire, como los alcauciles, el cardo, los salsifíes, como así también frutos como la manzana, palta o banana, después de peladas o raspadas, hay que frotarlas o rociarlas con jugo de limón hasta el momento de utilizarlas.

En algunos casos es tan importante el sabor como la presentación de una ensalada. Es entonces importante agudizar el ingenio y tratar de dar gran colorido a las fuentes o ensaladeras que se llevarán a la mesa. Recordamos el recurso de verduras crudas ralladas (zanahoria o remolacha), aceitunas verdes, negras o rellenas, rabanitos torneados, huevos duros cortados en rodajas o casquitos, pepinillos en vinagre, pickles; alcaparras, casquitos de tomates, anillos de cebolla o morrones crudos, morrones en aceite, ramitos de perejil, de berros o apio, rodajas de pepinos agridulces, etc.

Cuando se aderezan ensaladas de vegetales crudos, es conveniente hacerlo en el mismo momento de servirlas, de ese modo el ácido del vinagre o jugo de limón no las marchita.   
Cuando se adereza ensalada de papas sola o con huevo duro es conveniente aderezarla mientras están aún calientes y ya cortadas, para qué se impregnen mejor del sabor del aliño. Este mismo consejo rige para las ensaladas de ingredientes cocidos como coliflor, remolacha, zanahorias, chauchas.

Es muy práctico y ahorra tiempo el tener el aliño preparado en un frasco o en un recipiente de vidrio, por ejemplo: aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta bien mezclados.

El vinagre que se utiliza para aderezar ensaladas puede perfumarse adicionándole hojas de estragón, menta u orégano fresco. En este caso, hay que colarlo en el momento de utilizarlo.

Para aderezar una ensalada con aliño simple hay que calcular por cada cda. de vinagre o jugo de limón, el doble de aceite, o sea dos cucharadas.