Hierbas y especias: cocina fascinante

La cocina con aromas, especias y hierbas, es delicada. Pero si no se usan con perfecto discernimiento el fracaso puede ser inevitable. Y el abuso puede llegar fácilmente porque el paladar se habitúa a sus fragancias favoritas, y todo termina por tener el mismo sabor. Sólo su aporte armonioso y delicado da a un plato la personalidad correcta que le dé el "aprobado" del gourmet. ­

- Las especias más comunes, pimienta, clavo de olor y nuez moscada, más el jengibre, van juntas en la clásica mezcla llamada cuatro-especias.

- Las “fines-herbes” son hierbas aromáticas que se usan frescas. No olvidar que el calor, aumenta los aromas de hierbas y especias. Nunca las especias y hierbas deben nublar el sabor original de la pieza a cocinar.

- También, en pastelería, los condimentos aromáticos tienen gran importancia: la canela, el café, el cacao, la vainilla, el jengibre y las cáscaras de naranja y de limón.

- Un empleo común de especias y hierbas de gran variedad, entra en las marinadas, usadas desde antiguo para conservar, tiernizar, relevar el sabor de las carnes, tanto de caza como vacuna, las ovinas o porcinas. Durante el proceso de marinado los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático, y dárselos vuelta frecuentemente para que se embeban parejo los sabores; sobre todo en verano y en clima húmedo es preferible tener la marinada en la heladera.

- Hay una marinada tradicional cruda, y una cocida, en las que entran los mismos ingredientes; en la cocida primero se hacen "sudar" las legumbres en aceite para luego añadir el vino, el vinagre y los aromas y cocinar suavemente durante media hora. Antes de colocar la carne, la marinada debe dejarse enfriar.
Los ingredientes de la marinada son: una cebolla, dos echalotes, media zanahoria, una rama de apio, un diente de ajo, perejil, tomillo, laurel, dos clavos de olor, seis granos de pimienta, seis granos de coriandro, sal, medio litro de vino blanco o tinto, diez cucharadas de vinagre de vino y seis cucharadas de aceite.
Después del marinado se cuela el remanente y se agrega en el proceso de cocción de la pieza en cuestión.

- Marinar pescado antes de cocerlo a la parrilla, significa macerarlo durante poco tiempo en una marinada en aceite, rodajas finas de limón peladas, tomillo, laurel, hinojo, perejil, cebolla en rodajas finas, ajo o echalote, pimienta, azafrán, sal, etc.