Wok: versátil y contemporáneo

El wok es una olla especial, con una historia muy antigua pero con un uso extremadamente contemporáneo.
Originario de China, es uno de los utensilios más populares y de uso común allí y en toda Asia. Lo más probable es que se surgiera de las ollas que los nómadas de Asia Central - en particular de Mongolia - llevaban consigo cuando viajaban, con la necesidad de tener una única herramienta que ofreciera diferentes tipos de cocción.

Su característica es la forma redonda, a la que se unen dos asas o una sola asa larga, y el fondo, tradicionalmente cóncavo, pero en algunas versiones se adapta a las estufas occidentales y por tanto es plano. Por las mismas razones que nació hace más de 2000 años en la dinastía Han China, es decir, para cocinar económicamente con aceite y otros condimentos y la necesidad de un utensilio de cocina versátil, hoy el wok es perfecto para el estilo de vida y las necesidades contemporáneas: rapidez, ligereza de preparaciones, eclecticismo en el uso y, en consecuencia, la capacidad de reemplazar diferentes tipos de utensilios.

Los materiales

El wok se utiliza en todo el mundo y se presenta en varios diámetros y en diferentes materiales. El tradicional está hecho de hierro fundido, ahora reemplazado por materiales más manejables y con buena conducción de calor, como el acero al carbono. Retener el calor durante largo tiempo es precisamente el rasgo distintivo de esta olla, que reduce así los tiempos de cocción y requiere menos aceite y por tanto garantiza una cocción con menor uso de grasas. Polifacético, no solo para cocinar comida oriental sino para preparar cualquier tipo de cocina, en el wok se puede freír, cocer al vapor, ahumar, cocer, dorar o preparar carnes y guisos a la brasa. Solo hay que equiparlo con los accesorios necesarios como la rejilla y el cazo perforado para freír, la vaporera y la tapa para ahumar o para mantener calientes los ingredientes previamente cocidos.

"Salto" mágico

En el wok, los ingredientes de cocción "saltan" continuamente desde el centro hacia los bordes, para que se cocinen de manera uniforme, quedando crujientes por fuera y suaves por dentro. Los chinos hablan de wok-hei, que significa "aliento de un wok", y es ese sabor típico que le da un wok a la comida que allí se cocina. Sin embargo, llegar al wok-hei es difícil: solo un chef muy hábil es capaz de obtener este sabor, controlando las temperaturas, con la velocidad de los gestos y el control de cada ingrediente, así como el equilibrio perfecto entre la cantidad y el picante de la comida y el aceite.

En casa es fundamental seguir un consejo precioso: utilizar poco aceite (con un punto de humo alto), mover continuamente los ingredientes a cocinar hacia el centro y los que ya están cocidos hacia los bordes. Las hierbas, especias y aromas solo deben agregarse al final.

¿Qué wok comprar y cómo utilizarlo?

El consejo es comprar un wok de fondo redondo, según la tradición china; de esta manera la llama lo envuelve completamente y la cocción es más homogénea. Y atención: con el fondo redondo se debe conseguir un soporte, de lo contrario se inclinaría sobre la estufa. La primera vez que se lo utilice la técnica debe refinarse: es mejor cocinar comidas con salsas o guisadas, que tienen menos riesgo de quemarse

¿Cómo se limpia?

Se limpia con un paño, luego se deja al fuego durante 10 minutos, hasta que se caliente, luego se sumerge en agua fría para evitar la formación de óxido.