Huevos y azúcar

El primer sabor que percibimos al nacer es dulce. Luego, el salado, ácido o amargo es un aprendizaje, los vamos descubriendo e incorporando. Por eso, siempre un postre nos consuela de ser adultos. El azúcar reina sin competencia como ingrediente básico de los postres. No es un alimento, sino un nutriente que nos da simplemente energía y es una fuente de placer.

Hubo que esperar hasta el siglo III a.C. para que los mercaderes indios y persas lo llevaran a las riberas del Mediterráneo. Primero Grecia, luego Roma y en el siglo XII, Francia. Sin el azúcar y sus diversas formas de metamorfosis, no existiría la pastelería ni la dulcería. Es un agente de fermentación en los panes, da textura y consistencia a las tortas, reafirma los merengues, da volumen y cremosidad a los helados, y cualquier torta o budín con lluvia de azúcar glas, ya están vestidos.

Desde el convento

En hispanoamérica, el origen de la mayoría de los postres estuvo en manos de las monjas que a partir de los huevos y el azúcar desarrollaron delicias como los Huevos Quimbo, tocino del cielo, yema quemada, torrejas, Arroz con leche, Licor de huevo, entre otros.

En Brasil, el tocino del cielo es un postre muy popular llamado quindin.

Los puntos del azúcar

La cocción del azúcar se mide en grados:
a 100°C se logra un almíbar ligero y translúcido;
a 102°C, punto hilo para confitura de frutas;
a 107°C, punto bolita blanda, ideal para soufflés o mermeladas;
a 118°C, punto bolita duro, para mousses o merengue italiano;
entre 145° y 160°C el azúcar toma punto de caramelo para hacer los hilos, caramelizar frutas o acaramelar un molde para flan o budín.
Por encima de 160°C toma sabor amargo.

Budín de pan: un clásico renovado

Un clásico postre cuya base son los huevos y el azúcar (además del pan, por supuesto) y que es un favorito de grandes y chicos. Estos son algunos tips para que salga perfecto:

- Se puede usar pan lacteado sin la corteza.
- Es preferible utilizar el pan que se tenga en casa, de varios días.
- Otras opciones son croissants o brioches, también de varios días, en este caso, reducir la cantidad de azúcar indicada en la receta.
- Los flanes y budines se desmoldan mejor si se los deja reposar durante 24 horas. Es el tiempo que necesita el caramelo para derretirse y soltar el jugo.
- Puede perfumar la leche con naranja, limón, canela o esencia de vainilla.
- El budín de pan admite distintas combinaciones: frutas secas (nueces, almendras, castañas, avellanas), disecadas (ciruelas negras, higos, albaricoques, melocotones), frutas glaseadas (cascaras de naranja o limón, sandia, quinotos). Para sabores más simples, trozos de dulce de camote o membrillo o simplemente natural.